🌶 Atlantica Bistro отсудил у критика Михаила Костина 200 000 рублей за негативный отзыв

Как пишут РИА Новости, суд признал недействительными и порочащими деловую репутацию сведения о задержках выплаты зарплаты сотрудникам.

Рецензия была опубликована в сентябре прошлого года. В ней автор, в частности, написал, что за соседним столом сидела управляющая рестораном, которая проводила собеседования с новыми сотрудниками и давала разъяснения по поводу задержек зарплаты.

Подробная позиция критика была тут, а комментарий ресторана - здесь.

P.S. Редакция ReBro запросила Михаила Костина. Решение вступит в силу через месяц, если на него не будет подана апелляция.

ReBro Media🌶

🌶 В этом августе вышло много материалов про путешествия шефов и рестораторов. Но о России ещё не было. Исправляем 👌

Совладелец гастрономического альянса JUSTFMLY, соавтор проекта "Гастроэкспедиции36" Олег Лосев ⬇️

Самые сильные впечатления я получаю в путешествиях по России и даже ближе – в своих родных краях. А это Воронеж и Воронежская область.

– С чего началось ваше увлечение региональной гастрономией?

– С нашего проекта – гастро-паба "Черная река", в концепции которого как раз возрождение гастрономических традиций региона, соединение прошлого и настоящего, исторического наследия и современных трендов в кулинарии. Отчасти это сподвигло углубиться в изучение местных специалитетов и традиций, причем не только через архивные источники, но и через живых носителей, которых еще можно найти в глубинках.

– Во что это вылилось?

– Так родился проект "Гастроэкспедиции36", который мы запустили совместно с блогером-путешественником Михаилом Глущенко. Сначала мы проводим глубокое историческое исследование, находим носителей забытых старинных рецептов и отправляемся к ним в близлежащие сёла и небольшие города по Воронежской области, проводим полноценные съемки и монтаж фильмов. Цель – создать гастрономическую карту Воронежской области со своими специалитетами.

– Какие открытия подарили вам эти поездки?

– По правде, именно наши гастроэкспедиции в глубинки подарили мне в этом году лавину открытий и море восторженных эмоций. И это, в первую очередь, люди с их невероятными судьбами, историями, с их искренностью и неподдельной любовью к тому, что они делают. И каждый раз это непредсказуемые удивления. Так в Бобровском районе мы встретили французского шеф-повара, в прошлом возглавлявшего ресторан с двумя звездами Мишлен и лично работавшего с Полем Бокюзом. В свое время он женился на русской женщине и переехал жить в деревню под Воронежем. Теперь работает с местными продуктами и весьма доволен жизнью. Он уже в возрасте, но мастерство не отнять. Мы с ним провели уже два гастроужина в ресторане, и каждый раз – это аншлаг.

– А были ли в поездках уникальные производства или продукты?

– Есть в Богучарском районе Сыроварня «Француженка», которая уже неоднократно получала за свои сыры первые награды на международных выставках. Удивительных людей встречаешь в таких поездках. И конечно же, носителей уникальных рецептов, которые они унаследовали от бабушек и прабабушек. Так в Богучаре местные казаки варили нам настоящую «атаманскую уху» под свои песни. Понятно, что без единой добавки для усиления вкуса – только на натуральных ингредиентах. И это был полный восторг по насыщенности и балансу.

– Какие блюда особенно вас впечатлили?

– В Калаче мы нашли котлеты в тесте (!) «по-калачеевски», в Боброве уникальную окрошку с «дрожачкой» – так здесь называют окрошку на белом квасе, в которую добавляется холодец. Такая окрошка теперь есть в меню «Черной реки». Каждая местность как отдельная страна со своей культурой, традициями и терминами. Одни и те же рецепты часто готовятся со своими особыми нюансами в разных районах, селах и городах. И это очень любопытно наблюдать.

– Как вы фиксируете результаты экспедиций?

– По результатам каждого выезда создается полноценный фильм. Первые два набрали уже десятки тысяч просмотров. Также проходят отчетные сет-ужины по каждой поездке, где шеф-повар Илья Землянухин воспроизводит привезенные рецепты в современном авторском прочтении.

– Есть ли планы развивать проект дальше?

– Такие гастроэкспедиции мы хотим со временем запустить для туристов и гостей ресторана, так как они сильно расширяют восприятие гастрономии как таковой, и прививают бережное отношение к истории своей земли. Да, это не про высокий сервис или дорогую посуду. Это больше про искренность и подлинность — хлеб из печи, который пекла бабушка, травы, собранные на лугу, лимонад по рецепту из советских времён без химии и добавок. Это про вкусы детства и глубинную идентичность.

ReBro Media🌶

🌶 Три вечных вопроса, которые стоят перед человечеством 👇

1️⃣Смысл бытия?

2️⃣Что первично: материя или сознание?

3️⃣ Как превратить кофейню из коворкинга назад в кофейню?

ReBro Media🌶

🌶 Апгрейд лучших ресторанов Красноярска

Более 240 ресторанов Красноярска получили шанс войти в обновленный Ultima Guide Яндекс Еда. Список претендентов уже раскрыт, а 20 лучших из них объявят в сентябре

Список претендентов формируется с помощью нейросети. Она изучила более тысячи заведений, которые располагаются не только в центре города и рядом с точками притяжения туристов, но и в спальных районах – в списке достаточно мест, популярных именно у местных жителей.

Среди претендентов, например, ресторан сибирской кухни "Тунгуска", в котором можно попробовать пельмени из северных видов рыбы, мясо таймырского оленя и хлеб из печи, рыбный ресторан "Чешуя" в пространстве бывшей оранжереи, кафе "Дом у озера" на острове Татышев и итальянское бистро Green Villa Pizza с блюдами из локальных продуктов.

Яндекс Еда впервые опубликовала Ultima Guide по заведениям Красноярска в сентябре 2024 года и обновит его год спустя.

Сейчас ресторанный гид сервиса есть уже в шести крупных городах России: Москве, Санкт-Петербурге, Сочи, Красноярске, Нижнем Новгороде и Казани, а также в столице Узбекистана – Ташкенте. Путеводитель доступен на трех языках – русском, английском и китайском.

ReBro Media🌶

🌶 Где есть в Антарктиде?

Об этом рассказал ReBro шеф-повар антарктической станции "Прогресс" Ярослав Мальцев ⬇️

Небольшая оговорка: как таковых ресторанов там нет, а есть научно-исследовательские станции, на которых есть свои столовые, по некоторым из них я и сделал обзор.

1️⃣Китайская станция "Жонг Сан" (ресторан китайской кухни)

2️⃣Индийская станциz "Бхарати" (ресторан индусской кухни)

3️⃣И наша "Прогресс" (ресторан русской кухни)

Китайская станция. У наших коллег из Поднебесной, есть гидропоника, что позволяет им есть овощи и зелень в свежем виде. Также замороженные и консервированные овощи и фрукты. На самой кухне стоят большие газовые воки, хлебопечь (в которой я успешно готовил пиццу) и плиты с другим оборудованием.

Такую вкусную китайскую еду я не ел ни в одном китайском ресторане. Причем еда именно домашняя, а не ресторанная, не знаю как, но я это почувствовал.

Из блюд: разные пельмени (в том числе с креветками) , рыба — от угря до лосося, моллюски, баранина, свинина и фирменные китайские супы. Также у них интересная сладкая мясная колбаса, надо мне такую тоже сделать.

Индийская станция. Очень остро, очень по-домашнему. Много курицы карри, есть рыба, и много риса басмати — очень хорошо сварен и рассыпчат. Вкусное мороженое. Из алкогольных хитов их местный ром Old Monk (у нас в масс-маркете есть). Вид из ресторана прям на океан в бухте Тала, очень красиво.

Российская станция. Не зря я сделал фото "книги о вкусной и здоровой пищи" 1964-го года. Ее подарила бабушка моей маме, я отвез в Антарктиду, и иногда по ней готовил.

На завтрак у нас каши с нарезкой из сыра и колбасы. По воскресеньям — яичница с беконом и свежесваренным кофе.

Почти каждую неделю всей станцией лепили пельмени и готовили чебуреки. Пекли хлеб на закваске, и я делал домашнюю колбасу, даже солили сало. Один из любимых супов — борщ. На праздники (и не только) готовим наши салаты, типа кеты/сельди под шубой, оливье с языком/колбасой, винегрет, иногда "Цезарь" (у нас тоже немножечко гидропоника есть) , мясные нарезки и слабосоленую рыбу.

Иногда сами рыбачим и жарим локальную ледянку. Жарим шашлыки, готовим торты и другие десерты. Кстати, выездные мероприятия у нас тоже есть, на конец зимовки мы собираемся всеми тремя станциями и жарим мясо возле айсбергов — классная традиция!

И еще

В районе станции Беллинсгаузен есть чилийская, бразильская, аргентинская и много других станций, где кухня более многонациональная, от чураско до суши.

А вообще в Антарктиде много стран представлено. Польша, Украина, США, Австралия, Италия, Франция, Норвегия, Белоруссия, Канада. Скорее всего, я забыл ещё много стран упомянуть. И вроде даже на американской "Мак-Мердо" есть McDonald’s, но это не точно.

Самое главное, что Антарктида многонациональная, и кухни народов мира служат одним из объединяющим звеном, и это хорошо!

ReBro Media🌶

🌶️ Питер. Веранды.

Что изменилось на фоне запрета размещать летники на Невском проспекте? Изучили данные консалтинговой компании NF Group на июль:

➡️ Число заведений с верандами в Петербурге сократилось практически вдвое: с 42% в июле 2024 года до 23%.

➡️ Сократился средний размер веранды: летом 2024 года одна веранда в среднем вмещала 24 гостя. Годом спустя — 15.

➡️ Лайфхак. После принятых властями мер рестораны и кафе начали размещать веранды на угловых участках: в местах пересечения с пешеходными или менее загруженными улицами.

P.S. На фото — динамика по конкретным улицам.

ReBro Media🌶

🌶️ "За шашлык я отвечу…"

Юлия Высоцкая впервые прокомментировала свои мемные рецепты и сказала, что признает вину только за черные помидоры и сгоревшие шашлыки.

Сырники на грани фола не смущают, а раки в блендере не упоминали.

ReBro Media🌶

🌶 Основательница LL group (сеть ресторанов "Есть Хинкали & Пить Вино") Лиана Люин рассказала ReBro о планах компании, развитии грузинской кухни и сложностях запуска новых проектов.

— Сколько сейчас ресторанов в сети "Есть Хинкали & Пить Вино"? Какие планы по масштабированию?

— Сегодня у нас 5 ресторанов, и самый младший — на Орликовом переулке — открылся всего пару месяцев назад. Сейчас мы ищем площадку для загородного ресторана мечты: с видом, с воздухом, с атмосферой, куда приезжают на целый день, а не на час. Нам не раз предлагали запустить франшизу. Франшиза прекрасна для масштабирования, но убивает индивидуальность. А у нас все точки хоть и объединены одной концепцией и названием, но совершенно разные — при этом в каждой ощущается единый дух и концепция.

Что касается открытия за рубежом — можем, у нас для этого есть и ресурсы, и кадры. Всё зависит от того, насколько это будет для нас интересно в смысле прибыли.

— Грузинская кухня в России переживает новый бум?

— Да, и он сейчас происходит не только в России, но и за границей. У нас много друзей из разных стран, которые открыли для себя грузинскую кухню совсем недавно — и находятся в полном восторге. Для многих стало сюрпризом, что в ней огромное количество вегетарианских и даже веганских блюд. Это кухня, которая легко влюбляет в себя вкусом, атмосферой и своим щедрым характером. Сегодня она звучит современно: авторская подача, стильные интерьеры, вино, которое хочется фотографировать.

— Как долго сохранится повышенный спрос на неё, на ваш взгляд?

— Грузинская кухня всегда будет востребована. Она щедрая на специи, яркая по вкусам. Помимо просто вкусных блюд в ней есть легендарные хиты, которые вне времени. Хачапури, например, — это как пицца: разве пицца может быть не востребованной? Такие блюда становятся частью гастрономической культуры и передаются из поколения в поколение. А формат и подача будут меняться вместе со временем.

— Сложнее ли открывать новые рестораны в 2025 году? С какими основными проблемами сталкиваетесь?

— Сейчас открывать новые рестораны стало намного сложнее. В первую очередь — это кадры: нужны повара и официанты, которые понимают кухню. Помимо умения готовить вкусно, важно уметь считать и управлять процессом, а у тех, кто ведёт кухню, должно быть профессиональное образование.

Вторая большая проблема — продукты. Для вкусно приготовленной грузинской еды не нужны гастрономические изыски, но необходимы качественные овощи, зелень, сыр, мясо. К сожалению, качество на рынках заметно упало, а цены выросли в разы. Особенная боль — это сыры. У нас в меню есть молочный сулугуни, который в Москве не совсем такой, как мы хотим, но мы всё равно его делаем и покупаем за любые деньги, чтобы сохранить вкус блюда.

— Выросла ли аренда помещений в этом году?

— Да, в среднем по Москве — плюс 10–20% к прошлому году, но топовые локации зашкаливают по стоимости аренды настолько, что многие сильные и известные рестораны вынуждены съезжать. При этом не всегда центральность гарантирует успех — главное, чтобы заведение было таким, куда люди готовы приехать специально, ради атмосферы и кухни.

— Как вы работаете с молодежью: какие есть красные флаги, а когда им даёте зелёный свет?

Мы ценим молодую команду за энергию, креатив и свежий взгляд. Но для нас важны дисциплина и уважение к гостю. Красный флаг — когда человек относится к ресторану как к "временной подработке" и не хочет развиваться. Зелёный свет — это любопытство, чувство юмора, готовность вкладываться и радовать гостя так, будто он твой лучший друг.

— Какие кейсы из зарубежных поездок вы использовали в своём бизнесе?

— Открытая кухня — это приём, который мы увидели в лучших ресторанах мира и сделали частью своего формата. Она создаёт атмосферу доверия и превращает процесс приготовления в настоящее шоу. Из Италии мы взяли культ сезонных продуктов: готовим то, что сейчас в самом соку. А с Кавказа — щедрое гостеприимство, когда каждого встречают, как дорогого гостя. Это сочетание вкуса, эмоций и внимания к деталям делает наши рестораны живыми и узнаваемыми.

ReBro Media🌶

🌶 CRM-маркетинг 2.0 в ресторанах

С чего начинается провал большинства программ лояльности в ресторанах?
С иллюзии, что бонусы сами по себе удерживают гостя.

Начислять бонусы — ещё не значит строить лояльность. Это расходы, если за ними нет стратегии.

Юлия Костылева, директор по маркетингу ReMarked, делится реальными кейсами и результатами из топовых ресторанных проектов 👇

〰️ ZUMA (Владивосток)
CRM-маркетинг построили не на баллах, а на понимании поведения гостя. Внедрили цифровые инструменты, чтобы сотрудники зала на каждом этапе могли дать персональный сервис.

〰️ Результат
+25 % к выручке
+ 30 % NPS
+ 20 % к гостепотоку
Сейчас разрабатываем мобильное приложение, чтобы масштабировать успех в доставке.

〰️ Bona Capona (Санкт-Петербург)
Частая ошибка — просто «пушить по базе» без разбора.
Здесь начали с исследования мотиваций гостей: кто, зачем приходит.
Развели потоки: зал и доставка.
Сделали персональные предложения.

Результат: рост возвратов и высокая реакция.
🚫 Массовые рассылки без сегментации — путь к выгоранию базы.

〰️ SOMA (Москва)
Внедрили инструменты, чтобы официант заранее знал цель визита и предпочтения гостя, сделали упор на wow-сервис.
Гостевую базу перевели на ручное управление с учётом мотивов, психотипа и платёжеспособности.

Результаты:
+25% к выручке
+30% к гостепотоку

〰️ Главное, что должен понять ресторатор:
CRM - это не рассылка и не кэшбэк. Это стратегия сервиса и маркетинга 🙌
Хочешь так же?
Оставь заявку на консультацию — покажем, как CRM-маркетинг может приносить деньги.

#друзьяипартнеры

🌶️ Готовы ли рестораны к расчету гостей по новым требованиям? (сначала печатать кассовый чек, и уже после принимать оплату)?

Цитируем основное из разговора с генеральным директором компании r_keeper – Дарьей Разумовской, а также экспертом в организации обучения работе с ПО и директором по продажам r_keeper – Еленой Кондратовой ⬇️

〰️ Что с пречеками 🧾 ?

Пречеки все-таки не отменили. Их можно выдавать гостям, что называется, в любом количестве. Самый главный нюанс этого закона в том, что после выдачи пречека ресторан не имеет права принимать плату. Это можно делать только когда уже выдан фискальный чек.

〰️ Насколько рестораторы готовы менять подход в работе?

Для части клиентов все процессы стабильно работали уже в апреле, и они успешно, без существенных сбоев, перешли на новые правила, что доказывает возможность эффективного перехода при партнерском подходе.
По нашим наблюдениям, предприниматели разделились на несколько категорий. Для одних – разработчики были готовы, для других – нет. Одни готовы адаптировать свой бизнес, внедрять в него новые решения, другие – нет.
Успешная адаптация к новым законам, их интеграция в бизнес-процессы и соблюдение требований в огромной степени зависят от человеческого фактора – от готовности к изменениям как руководства, так и персонала.

〰️ Какой процент предприятий смог удачно адаптироваться к сегодняшнему моменту?

По нашим данным таких объектов – уже более половины от общего числа. Если говорить о крупных сетях, то среди них обновились практически 90%.

〰️ Для разработки предложения по автоматизации и по эффективному внедрению новых процессов необходимо сотрудничество с ресторатором и его непосредственное участие?

«Идеальная версия» ПО, которую с нетерпением ждет весь ресторанный бизнес в надежде на универсальное решение, объективно не может быть абсолютно «идеальной» для всех из-за огромного разнообразия моделей работы и специфики заведений.
Критически важно, чтобы и сами компании проявляли активную заинтересованность во внедрении, двигаясь поэтапно, плечом к плечу с разработчиками.
r_keeper – это единая, мощная платформа-основа. Все актуальные законодательные требования изначально включены в ее базовый функционал по умолчанию. При этом платформа изначально гибко спроектирована: она допускает глубокие настройки под специфику бизнес-процессов предприятия любой сложности (от формата обслуживания до схем лояльности).
Волшебства не существует: ПО нельзя просто «включить» как бытовой прибор и ожидать его безупречной работы со всеми особыми процессами без предварительной адаптации.

〰️ Как изменится работа с персоналом в ресторанах?

Раньше логика работы была проста: принять заказ, получить оплату наличными или картой, а затем выдать фискальный чек. Дождался ли гость, попросил ли чек сам – часто оставалось на совести сотрудника.
Необходимо сформировать у персонала новое понимание своей роли, где во главу угла ставится высокий уровень сервиса, автоматизация процессов и неукоснительное соблюдение законодательства.
Да, базовое обучение (прием заказов, работа с кассой, программы лояльности) проводилось и раньше, но теперь требуется корректировка. Все эти детали следует закладывать и в скрипты, которые официант или кассир обязан отработать до оплаты и печати фискального чека: нужно ли разделить счет, пользуется ли гость программой лояльности и прочее.
Что еще стоит отметить – это появление необходимости формировать чеки коррекции. Раньше их, по сути, не было. Очень редко можно было встретить. Это одно из существенных изменений. В остальном, привычный процесс приема денег сохранился.
На нашем официальном сайте rkeeper.ru в свободном доступе размещены учебные материалы, и они как раз посвящены операционной деятельности персонала. Как сформировать чек, как при необходимости сделать коррекцию, как распечатать повторные чеки, как пробить скидку и многое другое.
Эксперты из учебного отдела проводят онлайн-вебинары, где можно задать вопросы.

#друзьяипартнеры

🌶 Переводим с ресторанного на блогерский 👌

Главред канала о ресторанной и ночной жизни современной Москвы Night2Day Дарья Касаткина поделилась с ReBro лайфхаками создания инфоповодов. Как общаться с инфлюенсерами и встраиваться в повестку.

Вы в курсе всех трендов написания обзоров для b2c. Что сейчас интересно аудитории?

Аудитория активно реагирует на видео-контент или яркие сочные фото, все меньше и меньше люди вчитываются в тексты. Поэтому чем ярче и проще — тем вовлеченность больше. Также читатели хорошо реагируют на подборки, например "где отметить день рождения", "куда сходить на свидание" или "где позавтракать", потому что это всегда актуально. На регулярной основе мы пишем про планы к выходным, куда пойти, и где что происходит, ну и новое — всегда интересно.

Как ресторатору создать и описать ивент, чтобы это было интересно вашим читателям?

Чтобы выделиться и привлечь внимание гостей нужно начинать с концептуальности и смыслов — зачем это делать. Сделать спецменю ради того, чтобы сделать — это уже не работает, это никому не интересно. Халявные акции 1+1 работают, но вопрос, что это за аудитория — придет и больше не вернется. Нужно делать ивенты, которые будут повышать лояльность ваших гостей и потенциально заинтересованных, поэтому каждый ивент должен быть продуман до мелочей.

Фестивали заходят?

Гастрономические фестивали, очевидно, всем надоели, потому что их стало чересчур много. Обычные люди не из сферы не успевают следить за такими вещами. Но если мы говорим про масштабные фестивали, то они популярны, потому что вокруг них строятся комьюнити.

Какие тренды пользуются особым вниманием?

Всем нравятся целостные проекты, где концепция и качество про одно. Всегда чувствуется, когда описывают тигра, а по факту рулет (как в том меме).

Как вам журналистам писать НЕ надо? 🤣

Ни в коем случае не нужно ставить ультиматумы или доказывать, что это проект, про который нужно обязательно рассказать. Никто не любит, когда ему говорят что делать.

Как сделать редакцию дружественной?

Не хочется сейчас читать лекцию как нужно вести профессиональную коммуникацию, но писать грамотно, вежливо, емко, приглашать знакомиться с проектом — это пункты, на которые я смотрю в первую очередь.

ReBro Media🌶

🌶️ Поздравляем Александра Раппопорта с Днем рождения!

Свой первый ресторан "Имбирь" с паназиатской кухней он открыл в далеком 2002 году. Сейчас, если спросить о любимом ресторане, он ответит: "Последний" ("Миндаль") 🫶

ReBro Media🌶

🌶️ Рыбный ресторан в Холли-Спрингс (США) установил рекорд Гиннесса

The Blind Pelican создал самый дорогой в мире коктейль Кровавая Мэри стоимостью 7000 долларов.

В состав напитка входят дюжина устриц, четыре сэндвича с сыром на гриле, 25 креветок в беконе, восемь крабовых котлет, восемь хвостов лобстера, пять галлонов смеси для Кровавой Мэри, 39 порций водки Tito’s по 2 унции и многое другое.

Также был установлен мировой рекорд по самой большой украшенной Кровавой Мэри и рекорд по количеству Кровавой Мэри, которой можно напоить (накормить?) больше всего людей — 100.

ReBro Media🌶

🌶️ Ресторан в Британии объявил амнистию для гостей, своровавших полмиллиона подставок

Заведение Sexy Fish подсчитало, что за десять лет работы посетители украли 558 тыс. подставок для палочек в форме рыбы.

Ресторан пытался предотвратить кражи. И даже наносил на подставки гравировку "Украдено из Sexy Fish". Но ситуацию это не изменило.

В итоге к своему юбилею ресторан решил запустить кампанию под названием "Пропавшая рыба": гости, которые вернут украденные подставки для китайских палочек, получат бесплатный коктейль из нового меню.

ReBro Media🌶

🌶️ В Пекине открылся ресторан 4S с человекоподобными роботами

Гости оказываются в полностью автоматизированной среде, управляемой искусственным интеллектом.

При входе их встречают человекоподобные роботы-бармены, развлекает музыкальная робогруппа. Роботы готовят блины, кофе и чай с молоком по запросу.

Блюда западной кухни, включая гамбургеры и спагетти, подают тоже машины. И еще во время еды гости могут взаимодействовать с роботами-динозаврами.

Забронировать столик можно через приложения Dianping и Meituan, при этом многие ждут в живой очереди.

ReBro Media🌶

🌶 Продолжаем сезон отпусков ✈️ Шефы и рестораторы рассказывают о ресторанах за рубежом, которые их изменили

Бренд-шеф ресторана Tunguska Николай Бобров:

💫Наша дорога на день рождения ресторана Maido (#1 The 50 World’s Best Restaurants) в Перу лежала через Испанию. И, конечно, мы не могли не посетить DiverXO Дабиза Муньоса — ресторан must visit, где невероятно абсолютно всё: от визуального воплощения (вспомните летающих свиней) до замысловатых подач, не поддающихся счёту.

В стиле шефа чувствуется интерес и любовь к странам Ближнего Востока с их специями и пряностями, и к Азии с её культурой умами — причём в каждой ложке. Весь этот букет замешан в гремучую смесь с локальными продуктами лучшего качества. В DiverXO греческий йогурт соседствует с карри, кокосом и плавниками акулы. Традиционный суп с лапшой оказался бульоном с множеством мальков угря, которые имитируют пасту. А любимый сэндвич Дабиза Муньоса разложен на удивительные текстуры — тут и чипс, и гель из желтка, и просто хамон.

На столе и в тарелке нет случайных элементов декора — любой штрих соусом, кусочек мелкой рыбёшки или цветок — всё это дополняет вкусовой опыт смыслами. Но к такому опыту нужно подготовиться заранее, чтобы картотека из впечатлений сложилась во всём её объёме🟡

Основательница LL group (сеть ресторанов "Есть Хинкали & Пить Вино") Лиана Люин:

💫Аргентина встретила меня шумом улиц, ароматом мальбека и звуками танго, доносящимися из вечерних кафе. Но ярче всего в памяти остался вечер в Aramburu — ресторане с двумя звёздами Мишлен, спрятанном за неприметной дверью без вывески. За ней — тёплый свет, тишина и ощущение, что ты попал в секретное место для ценителей высокой кухни. Здесь нет меню: официант лишь спрашивает, доверяю ли я шефу. Я киваю.

Начинается череда миниатюр — креветка с дымком угля, тарт с кукурузным кремом, прозрачный чипс с каплей нежного мусса. Каждое блюдо сопровождает новое вино.

В центре вечера — патагонская креветка на горячем камне и салат, похожий на осколки стекла. Шеф работает на виду — точные движения, капли соуса, словно мазки кисти.

Финал — кекс с тягучим дульсе де лече под хрустящей крышкой, рядом мороженое с розмарином и маленький фадж.

"Каждое блюдо я создавал только для вас", — сказал шеф на прощание. И я поняла: это был не ужин, а личная история, рассказанная через вкус🟡

ReBro Media🌶

🌶 Основатель сети "Айбат халляр" (национальный фастфуд, Уфа) Марат Насхутдинов – о сотрудниках-друзьях и ленивых зумерах.

— Сколько сейчас у вас работает сотрудников и сколько нужно в идеале?

— Сейчас у меня работает порядка 20 сотрудников, если мы не берем офис. Цех отдали на аутсорс. Не хватает, на самом деле, не так много — в идеале бы еще человека 4, может быть 6. Тогда штат будет абсолютно укомплектован.

— Какой он — сотрудник мечты?

— Такой, в котором видятся качества, присущие мне самому. Я очень не люблю негативных, меланхоличных, равнодушных. Но принимаю тех, у кого есть блеск в глазах, желание чему-то научиться, понимание для чего он это все делает. Инициативный — обязательно, командный игрок, сопереживающий и участвующий в развитии бизнеса.

Ценю сплоченность в коллективе, когда мои ребята немножко больше, чем коллеги — они все-таки немножечко друзья.

У меня был такой коллектив, была команда друзей. Но это было в рамках одного филиала. К сожалению, такое тяжело удержать, когда-то начинаешь тиражировать проект, тем более когда он строится в разных концах города. В масштабах такую команду формировать гораздо сложнее.

— Кого больше всего не хватает? И какова средняя продолжительность "жизни" сотрудника в компании?

— Человека-универсала, который стоит на кассе и готовит блюда. Мы можем брать неопытных. У нас по сути задача очень простая: из готовых уже продуктов (кроме котлеты) нужно собрать кыстыбый и прогреть с обоих сторон, чтобы блюдо получилось румяное, горячее, вкусное.

Обратная сторона медали в том, что человек без опыта — это какой-нибудь, скорее всего, зумер. А зумеры работать ну пипец как не любят. И у них еще нет этой жилки поварской, готовности пахать. А когда начинаешь настаивать, ругать — они обижаются, начинают увольняться, делать через не хочу.

Тьфу-тьфу, у нас сейчас есть определенный костяк старших поваров. Все уже минимум по полгода—год работают, даже больше. Есть те, кто ушли в декрет но хотят вернуться, тоже очень радует.

В целом, плюс-минус, у нас больше половины состава, это те, кто работают минимум полгода. А так, полгода-год — это средняя продолжительность работы на линейных должностнях.

ReBro Media🌶

🌶 Виниловое меню — идея от бара Grouvie в Париже и канала "Красота в ресторане"

ReBro Media🌶

🌶️ Москва, Дубай, Ростов — и что у них общего

Шеф-повар Виктор Белей ("Печи и истории", Ростов-на-Дону) — для ReBro о специфике работы в Дубае и российских регионах.

— Вы работали в проектах в Москве, достаточно долго. А потом была широкая география: Дубай, Казахстан, теперь — Ростов-на-Дону. Какие отличия в специфике можете выделить?

— Работа в разных регионах в целом плюс-минус похожа. Но отличия все же есть. Например, в Дубае если повар подписал контракт и официально трудоустроен, то работать с ним бывает сложно. Люди знают свои права, активно их отстаивают, но при этом свои обязанности могут игнорировать и халтурить. Приходилось с ними договариваться — для меня это был новый опыт.

Во всех проектах есть общая проблема — категорически не хватает персонала. Людей приходится искать, упрашивать. В интернете много мемов на эту тему, но, увы, это современные реалии работы с персоналом.

— В каких регионах работать легче, а в каких сложнее лично вам?

— В южных регионах, например, в Ростове-на-Дону, есть своя специфика. Летом многие уезжают на побережье "погреться и подзаработать", относятся к работе незалаберно, безответственно. Весной уезжают, осенью возвращаются — но таких людей брать на работу не всегда хочется. Темперамент у людей тоже разный: кто-то резок, начинает навязывать своё мнение, рассказывает, как "у них там было принято". Приходится объяснять.

Если говорить, где работать легче — в Москве или регионах, то для меня одинаково. В регионах публика менее развращенная, чем в столице, у гостей не такая высокая насмотренность, но в итоге всё зависит от того, что ты делаешь. Если ты готовишь вкусную и качественную еду, то везде будет спрос.

— Нужно ли столичным шефам и рестораторам смотреть в сторону регионов сейчас? В чем преимущество работы в проектах там?

— В регионах или в других странах аудитория меньше, чем в Москве, и ты чаще контактируешь с гостями лично. Про тебя знают, к тебе идут, и у тебя больше шансов быть "первой скрипкой". Но это накладывает ответственность: если ты заявляешь высокий московский уровень — от тебя этого и ждут. И проект должен соответствовать.

— Какой сейчас проект ведёте в Ростове-на-Дону?

— Ресторан называется "Печи и истории". Мое имя ассоциируется с ресторанами, в том числе русской кухни и приготовленными в печи, поэтому, когда такое название я увидел, конечно же, решил, что я должен быть в этом проекте. И должен его возглавлять. Плюс, конечно же, вопрос личного отношения: здесь достаточно хорошие собственники, и мне с ними очень комфортно.

— Если говорить про Ростов-на-Дону - что вас больше всего удивило на гастро-рынке региона? Насколько там велика конкуренция?

— Ростов — город ресторанов. Их здесь очень много, но конкуренция своеобразная. Люди сравнивают не только заведения одного уровня, но и, условно, ресторан с кафе, баром или даже закусочной. Люди очень разношёрстные: кто-то действительно разбирается, а кто-то просто считает себя экспертом. Критиков, блогеров и инфлюенсеров — много, и все уверены в своей компетентности.

Мне в Ростове комфортно: хороший климат, много качественных продуктов — есть из чего создавать и экспериментировать.

— У вас складывается работа с молодежью (до 30)? Руководители часто ругают зумеров, считая, что они, например, инфантильны. Чувствуете это на кухне, в работе?

— Согласен на 100%: зумеры — это отдельная каста, с ними нужно уметь находить общий язык. Среди них попадаются и мотивированные, и опытные, и заряженные. Но бывают и просто обалдуй, с которыми невозможно выстроить работу. Это реальная проблема.

— Сократились ли для российских шефов возможности сегодня?

— Возможности не сократились. Вопрос профессионализма и личностных качеств. Работа есть везде — и в Москве, и в регионах. К сожалению, люди, которые реально разбираются в ресторанах, ищут молодых шефов и пытаются с ними работать. Кто не имеет опыт в ресторанном бизнесе — ищут больше с опытом. И третье — когда есть опыт у ресторатора и шефа — получается сложный и интересный тандем.

ReBro Media🌶

🌶️ Японская новинка 🇯🇵

На Expo 2025 в Осаке компания Suntory представила робота Lidris, который рисует сложные 3D-узоры из натуральных пищевых чернил прямо в напитке.

Сам робот размером с кофемашину.

Интересно, что рисунки остаются чёткими даже при наклоне стакана и сохраняются более часа. Управлять роботом можно с помощью планшета.

ReBro Media🌶

🌶 Инсайты про Армению

Ими поделился с ReBro Игорь Зернов — сооснователь барной экосистемы Фоллоу Зе Реббитс (El Copitas bar, Paloma Cantina, Tagliatella Caffé, Sangre Fresca, Nola Jazz bar, Пища Династии Минь) в преддверии тура в страну.

1️⃣ Языковой барьер вне города. Большинство армян старшего и среднего поколения говорит по-русски и понимает его без проблем — осталось наследием советского образования. Но могут возникнуть проблемы в районах за городом: поселения, села. Английский в этом случае тоже не поможет, так что при перемещениях лучше не теряться.

2️⃣ Отсутствие глобальных гидов, зато море "сарафана". У Армении нет Michelin-гида, но десятки блогеров, локальных рейтингов и "секретных списков". Конкуренция строится на word-of-mouth и уникальных форматах. В принципе, как и у нас.

3️⃣ Винодельческий "треугольник" Севан–Арени–Вайоц Дзор. Каждый год здесь производят сотни тысяч бутылок вина, в том числе в керамических амфорах, и экспортируют его по всей Европе.

4️⃣ Уличная еда как главный драйвер. Лахмаджун-микс в гаражах, самса-лобби у перекрёстков, кавармa-стенды на каждом углу — стрит-фуд в Ереване переживает бум. Как будто в больших ресторанах нет особого смысла, тут еда и ароматы на каждом шагу.

5️⃣ Семейные реликвии под одной крышей. Mayrig, Deryan, Marashi — это проекты, где рецепты передаются из поколения в поколение, а интерьер — семейный архетип. Очень большое количество аутентичных проектов с 20-30-50-летней историей.

6️⃣ Утренние бранчи в храмах. Эчмиадзин и Нораванк частенько принимают первые "sunrise brunch" на рассвете с короткими лекциями о культуре. Так что вот вам идея для активности: завтрак в настоящем монастыре.

7️⃣ Оги-дистилляты покоряют барную культуру. Абрикосовый, гранатовый и грушевый "оги" звучат в авторских коктейлях по всему Еревану.

8️⃣ Мода на pop-up. Ресторанные проекты в Ереване часто строятся на кочующих pop-up-форматах: сезонные мандарины, фермы-резервы, гастро-ретриты.

ReBro Media🌶

🌶 Количество ресторанов и магазинов, подключённых к Еде и Деливери, выросло на 22%.

Это видно по финансовым результатам Яндекса за второй квартал 2025 года.

Посмотрели что делает компания в этом направлении ⬇️

Сейчас Еда активно развивает Яндекс Еда Вендор — платформу для управления заказами в доставке и работы с бронированиями в офлайне. 

Среди инструментов, которые доступны партнёрам сервиса, есть, например, "Индекс качества" — он даёт понимание об эффективности работы ресторана и указывает те показатели, которые можно улучшить. А в разделе "Отзывы" ресторан может увидеть, как его оценивают пользователи — чем выше рейтинг, тем вероятнее пользователь сделает заказ.

Партнёрам Яндекс Еды также доступна подписка. Её функционал даёт возможность работать с обратной связью и отвечать на отзывы, запускать программу лояльности и настраивать её под разные сегменты пользователей, а расширенный тариф открывает доступ к личному менеджеру и возможностям YaGPT для ресторанов. 

Кроме того, Яндекс Еда реализует бесплатные образовательные проекты для индустрии: 

〰️ ежегодную ресторанную конференцию "Тема Еды" в городах России с лекциями и мастер-классами
〰️ "Консалтинг для региональных рестораторов" с персональными консультациями с экспертами,
〰️ новый проект "Рецепты роста" с рекомендациями по оформлению карточек заведений в Яндекс Еде для увеличения числа заказов и роста прибыли.

ReBro Media🌶

🌶️ Пожалуй, обсуждений и предсказаний вокруг Патриарших пока достаточно.

Закругляем мнением Антона Пинского (основатель холдинга Pinskiy & Co, совладелец Starbucks и Domino's Pizza), и идем дальше.

©️Патрики — это вершина айсберга, и проблемы на Патриарших прудах — это лишь отражение общей тенденции на рынке. А ситуация на рынке сложная! Знаю, что меня читает много коллег и уверен, что многие согласятся.

В последние несколько месяцев я получил огромное количество предложений от коллег по выкупу их ресторанов и от собственников по аренде очень хороших локаций — и не только в районе Патриков, но и в других районах, и, поверьте, это очень достойные места.

При этом среди предложений на столе достаточно много лотов не от начинающих рестораторов, а от очень именитых коллег, чьи имена на слуху. Такая тенденция не обусловлена лишь проблемой поднятия арендных ставок, хотя в отдельных случаях арендодатели добивают бизнес отсутствием гибкости в надежде найти быструю замену. Так и было, но сейчас так не будет.

Пример: помещение, в котором находился Ulliams уже год пустует, и таких примеров будет больше.

Но не только арендная политика влияет на ситуацию. Одним из ключевых факторов является снижение спроса, к которому привели несколько тенденций, одной из которых является изменение потребительского поведения в угоду накоплений.

Еще одним весомым фактором является конкуренция со стороны торговых сетей и онлайн-платформ, предлагающих готовую еду, и это, поверьте, — главный конкурент ресторанной отрасли сегодня.

Конкуренция за тех гостей, для кого поход в ресторан не про эмоции, а про удовлетворения потребности потребления пищи. Эти два фактора влияют на доходную часть, но давайте еще вернемся к расходной и, конечно же, кадровой дефицит лишь нарастает, что ведет за собой рост ставок, а вместе с ним и рост пенсионных и иных отчислений в бюджет.

Добавьте к этому рост цен на продукты, и вот теперь картина будет полной. Так что уже очевидно, что на ресторанном рынке кризис, который будет развиваться! И если рестораны закрываются летом, в высокий сезон, то осенью можно ожидать серьезный листопад из заведений! ©️

ReBro Media🌶

🌶 Если что-то шевелится в вашей устрице, наверное... это краб

В меню 1900 года нью-йоркского ресторана Rector, помимо множества всяческих устриц, было аж три блюда из этих самых устричных крабов: обжаренные, в рагу и по-ньюбургски.

Встречаются ли они сейчас — рассказала ReBro устричный сомелье, автор тг-канала "Тележка с устрицами" Регина Борисова:

⬅️Встречаются время от времени в каких-нибудь китайских, корейских или японских устрицах. Обычно экайе (открыватели устриц), если их замечают, просто выкидывают бедолаг, которые тоже не могут жить долго без устриц.

Если крабик спрятался хорошенько — кто-то из гостей может заорать на весь зал, что что-то в устрице шевелится.

А азиаты их едят прекрасно: нашел в устрице, обмакнул в соевый соус и слопал.➡️

ReBro Media🌶

🌶️ Достойный короткий метр от команды "Коразон бистро"

ReBro Media🌶

🌶️ Какую систему оплаты софта выбрать для ресторана?
Разбираемся на примере r_keeper ⬇️

Оплачивать подписку ежемесячно/ежегодно или заплатить один раз и забыть - вопрос действительно непростой.
Так какому бизнесу больше подойдёт облачное решение, а какому — модульное с бессрочным пользованием?

☁️ Cloud-подписки — вариант для малого и среднего бизнеса. Модули по подписке и настройка под задачи конкретного заведения без вложений в собственные серверы и их обслуживание. Это подойдёт небольшим заведениям, которые только начинают внедрять автоматизацию, а также заведениям с растущим потоком и количеством точек.

🔐 LifeTime — модульное решение для крупного бизнеса, где выгодны долгосрочные вложения. Удобство в том, что можно приобрести один раз и пользоваться без ограничений.

Оба формата объединяет самое важное: безопасность 🔒

Вы самостоятельно управляете модулями, контролируете доступ и защищаете данные. Никаких рисков для бизнеса — за это наши клиенты ценят систему r_keeper.

🔖 Подробнее о системах оплаты и стоимости тарифов* читайте в карточках, а также на нашем сайте.

*Конечная стоимость тарифа зависит от набора входящих в него модулей. Информация на сайте о стоимости программного обеспечения не является окончательной. Заключительная стоимость будет сформирована при покупке у официального представителя r_keeper.

#друзьяипартнеры

🌶️ Субботнее

Редакция ReBro смонтировала незабываемые танцы сомелье Алана Фурнье (работает в парижском Deviant) в одно видео.

ReBro Media🌶

🌶️ Рынок общепита начал замедляться к докризисным темпам роста

Об этом говорится в обзоре от INFOLine, который имеется в распоряжении редакции. Даем тезисно основное:

❤️Оборот предприятий общепита в январе–июне вырос на 7% в сопоставимых ценах и на 17% в текущих и составил 2,5-2,7 трлн рублей.

❤️С начала года наблюдается замедление рынка общепита и его возвращение к докризисным темпам роста. Специалисты фиксируют насыщение рынка, а также его структурную трансформацию.

❤️В отрасли наблюдается активная ротация:
"Коржов"уходит от формата пекарен и открывает кафе и рестораны,
"Шоколадница" закрыла последний ресторан японской кухни "Ваби саби",
У "Мираторга" появился "Стейк & бургер" в премиальном формате,
сети, входящие в ТОР-10, продолжают открывать новые объекты.

❤️В январе–апреле 2025 года рост цен в сфере общепита замедлился и стал отставать от темпов в розничной торговле. Однако уже в мае вновь разогнался, составив 12,8% и обогнав FMCG-ритейл (12,5%), что связано с подорожанием меню.

Подробнее можно прочитать тут 👈

ReBro Media🌶

🌶 В рамках ReBro рекомендаций лучших образовательных событий индустрии ⬇️

19-21 августа в Петербурге во второй раз пройдет конференция «Больше, чем сервис».

В 2025 к диалогу пригласили всех владельцев бизнеса и топ-управленцев.

На конференции обозначат самые актуальные проблемы покажут путь к их решению, обсудят компетенции, которые стоит развивать, и научат создавать условия, в которых команда – ваша главная поддержка (когда сотрудники не только знают, что делают, но и зачем и как это влияет на гостей и бизнес).
 
Среди спикеров:

〰️ Елена Морозова, системный терапевт, основатель консалтинговой компании HR Ателье
〰️ Константин Харский, ведущий эксперт в области организационного развития, лояльности персонала и повышения клиентоориентированности, автор книг
〰️ Светлана Купрейчик, HRD HURMA group of companies и CEO HURMA consulting, соавтор образовательной программы GASTREET SHOW 2025
〰️ Антон Скакодуб, Управляющий партнёр и директор по развитию Dreamteam.fm 
〰️ Александр Попов, генеральный директор и управляющий партнер ресторана Frantsuza Bistrot, ex-управляющим Duo Gasrtobar, Harvest и Recolte, 11 лет в команде Duoband
〰️ и еще 6 знаковых спикеров: Дарья Сытина, Анна Прахт, Юлия Костылева, Макс Ламанов, Александр Тупикин, Екатерина Иванова.

🗓️ Программа и билеты на сайте.
Важно 👇

Для наших подписчиков действует скидка на билеты стандартной категории 10% по промокоду REBRO

#друзьяипартнеры