Найкращі дописи місяця за червень та липень

Перечитали все, що ми опублікували за два місяці на каналі, й зібрали для вас добірку найцікавіших матеріалів за категоріями ❤️

#Краш_місяця

💭 Інсайд

• Чому закрилося французьке бістро Gastronomie у Дніпрі. Ми розпитали причини, щоб розповісти про досвід, який буде корисний іншим. Уляна Шалапута, співвласниця закладу, поділилася коли та чому команда прийняла це рішення.

• Чому заклад «Креветка» зробив ребрендинг і став «Ліло»: історія клієнтів Poster. Розібрали причини ребрендингу, вартість, очікувані результати.

• Сергій Клімов про інвестиції та середній чек у новому барі — Uwines. Читайте, чому він вирішив відкрити заклад саме зараз, скільки інвестував і який середній чек чекає на гостей.

• Вікторія Рейнікова про зміну ставлення до алкоголю. Розібрали, як київські бари відповідають на зміни в смаках гостей.

• Чи дійсно люди стали менше пити алкоголь? Паша Мнухін розповів про зміну ставлення споживачів до алкоголю.

☕️ Професії

• Як бариста розвиватись та заробляти гроші. Віталій Задвірний розповів, що одна з головних проблем у кавовій сфері — команда. У цьому матеріалі він розповів, чому професія бариста — це про можливості та кар’єрний старт.

🗺️ Регіональні новини

• Василь Яворський з новинами Чернівців. Читайте про новий формат заклала від Bacara — LU, відкриття пекарні «ФРАНКІ», проєкту Freidora від власників Nonna Macarona, ресторану Ridge.

Продовження шукайте в другій частині регіональних репортів від Василя.

• Яна Джулай з новинами Миколаєва. Читайте про відкриття закладу «Кіно» з інтер‘єром YOD GROUP, кафе здорового харчування «Зілля» та закриття проєктів «Кохве бар 2» та Mixology bar.

✍🏻 Конспект

• Денис Зазубек про дизайн закладів. Перетворили Q&A з Денисом у нашому чаті на корисний конспект. Читайте, на чому зекономити при дизайні приміщення, як інтерʼєр впливає на середній чек і частоту візитів, що важливо знати про дизайн-проєкт та середня його вартість.

📈 Дослідження

• Літні майданчики приносять закладам до 30% від місячної виручки. Провели дослідження літніх майданчиків, щоб оцінити їхній вплив на виручку закладів. Розповідаємо, що цікавого дізналися.

💸 Фінанси

• Чому ресторан у мінусі: розбираємо на кейсі. Поспілкувалися з Антоніною Носко, фінансовою та LEAN консультанткою, співзасновницею Food Scouts, щоб показати чому ресторан може бути збитковим, попри високий оберт.

👨🏻‍💻 Гайд

• «Google Карти — це джерело нових клієнтів». Антон Курусь пояснює, як оформити профіль, щоб він продавав і приводив щодня нових гостей у ваш заклад.

• Надія Шлапак розповіла, що потрібно, щоб українці вигравали світові чемпіонати. Читайте також, як стати сертифікованим суддею SCA.

🎙️Подкаст

• Альона Смірнова про стажування в мішленівських ресторанах та запуск ресторації «Бавовна». У новому епізоді Лейла та Паша поговорили з власницею та brand chef ресторації «Бавовна», яка працює на Poster 🤭 Почуєте про запуск гастро-проєкту на Арсенальній, його концепцію та як Альона відкладала гроші на своє кулінарне навчання.

• Женя Пластун про сервіс «Улюбленого Дяді», Instagram-маркетинг, солодкий бізнес у Чернівцях. Почуєте про шлях Жені від дизайнера до СМО, ключові навички керуючого, делегування та баланс між ролями керуючого та маркетолога.

• Ірина Горюк про компанію CafeBoutique, дріп-каву, маржу, B2B клієнтів. Ви почуєте, як Іра потрапила до сфери й одразу стала керівником, як працює B2B модель бізнесу CafeBoutique та на чому заробляє компанія.

🙋🏻‍♀️ Ще з цікавого — розповіли про Premium-підтримку від Poster. Коли ми запитуємо клієнтів Poster: «За що ви нас любите найбільше?» — найчастіше чуємо: за простоту та людяну техпідтримку. Для тих, кому потрібно ще більше залучення, персональної уваги та підтримки «тут і зараз», ми створили Premium-підтримку. Вона не замінює нашу стандартну — вона доповнює її, щоб відповідати на ще вищі очікування.

Привіт, друзі, на зв’язку Полтава, і ми знову в курсі найапетитнішого 🙌🏻 Попередній огляд читайте за посиланням, а сьогодні розповім вам про нові заклади, які не варто обходити стороною та закриття легендарних проєктів.

1) Кафе-пекарня «Сходинка» — атмосферна, ароматна і точно не схожа на інші. Заклад відкрився на початку весни, де раніше був проєкт «Шапіто» – молодший кузен «Кавуна». На вершині сходів (тобто бос) — відомий полтавський підприємець й активіст Андрій Безкоровайний.

Меню просте й вишукане одночасно: здобні булочки зі свіжою чорницею й крем-сиром, сезонними томатами з фетою та травами, сендвічі з начинками, від яких серце б’ється частіше та компоти, які пробуджують ностальгію. А ще кава. Все це створює теплу домашню атмосферу.

2) Минулого разу я розповідала про відкриття містичного ресторану «Етніка». За цей час проєкт трансформували в «Полтавські пундики» з домашньою та бюджетною їжею.

3) Нова кав’ярня «Депо 47» на Героїв Азову, 47 відновила історичну будівлю 1939 року. Основна фішка — це мідь в інтер’єрі, яка створює індустріальний вайб. Тут легко уявити, як десь поруч минає потяг, а в руках кава і тепла випічка.

4) На початку весни у центрі відкрилися «Pro.Галушки». Полтава дійсно пишається галушками, а новий заклад вже полюбився містянам та гостям. Це справжній місцевий стрітфуд з вражаючим асортиментом: галушки з білими грибами та фета, або у вершково-кокосовому соусі з фруктами, а також з прошутто. Щось всім знайоме та традиційне, але з новим смаком 🤌🏻. Це ветеранський заклад — шеф Олександр Журавель, захищав нашу державу, а після важкого поранення та реабілітації вкладає душу в новий заклад.

5) Наприкінці лютого відкрилася кав’ярня «Ходи» на Огнівці. Назва говорить сама за себе, тут можна сховатися від міської метушні, вдихнути аромат кави, з’їсти щось солоденьке й просто побути в моменті.

6) Заклад Venera змінив адресу та працює тепер на Європейській, 146E. Тут ще більше десертів (особливо макаронів), кавові напої на будь-який смак і ніжна атмосфера. Ідеально для тих, хто цінує легку естетику.

7) У квітні закрилася легендарна піцерія «Моменто піца». Але команда відкрила у травні новий проєкт —  «Моменто кава». Це затишна кавʼярня з власною випічкою, яку вже полюбили полтавці.

8) У липні закрилася  «Львівська майстерня шоколаду». Кажуть, що причина закриття — висока оренда та низька кількість відвідувачів.

⚡️ Мережа кав‘ярень DOT відкрила заклад у Варшаві

DOT Coffee Station — це проєкт від співзасновників кав’ярень Takava Coffee-Buffet. Першу локацію відкрили у 2021 році в Києві на вулиці Басейній. У 2023 році почала роботу друга кав‘ярня в альтанці на ВДНГ. Також, кажуть, на території виставкового центру вже тестово запрацювала третя локація.

🙋🏻‍♀️ А нещодавно відкрилася перша кав‘ярня DOT у Варшаві. Приміщення розташоване поруч з українським проєктом Milk Bar. Вийшов класний куточок українських закладів у Варшаві. Привітайте DOT ❤️ на цьому дописі, разом із нами.

⚡️ Громадський ресторан Urban Space 500 у Києві припинив роботу

Заклад працював з 2018 року за принципами соціального підприємництва. 80% прибутку передавали на проєкти для розвитку міста. Ресторан мав 500 співзасновників, які інвестували по $1000.

Анастасія Леухіна, співвласниця закладу, написала про закриття проєкту на своїй сторінці Facebook. У коментарях вона розповіла причину: «Проєкт закритий. Він не витримав. Ми не витримали. Взяли зависоку планку, завелике приміщення та розігналися на зависоку швидкість, але то не точно. Ну і ще війна та ковід. Але то дрібниці в порівнянні з досвідом розбудови спільноти, який ми там прожили (або ні), і з відчуттям та балансуванням індивідуальної та колективної відповідальності за проект».

UPD: заклад по факту припинив роботу ще в грудні 2024 року, але довго закривали ще майнові питання.

🎙️ Родіон Єрошек про Poster, IT-рішеня для HoReCa та заміну російському софту

Цей випуск фінальний у третьому сезоні подкасту «Реве та стогне ресторатор». Вирішили його завершити розмовою з Родіоном Єрошеком, CEO та співзасновником Poster, щоб поговорити про шлях від стартапу до лідеру ринку POS, як Poster додає ШІ у рутину ресторатора, плани та зміни в компанії.

Почуєте також, як працює підтримка Poster та чому вона краща, розвиток команди, що Родіон думає про AI та майбутнє автоматизації, чим вирізняється маркетинг Poster та дізнаєтеся про багато інструментів, які спрощують ведення бізнесу для підприємців у всьому світі.

У епізоді розігруємо річну підписку на Poster зі всіма доповненнями 🤭 Вмикайте останній випуск сезону та відповідайте на запитання Родіона в коментарях, щоб отримати подарунок.

🙋🏻‍♂️ Друзі, дякуємо вам, що були з нами весь сезон, а також нашим чудовим ведучим та друзям — Лейлі Туваклієвій та Паші Полторакіну. Почуймося!

#Подкаст

☕️ 16 серпня в Одесі відбудеться фановий лате-арт батл з призами та подарунками від партнерів

Наступної суботи на локації Foundation Coffee Place об'єднається кавова спільнота, щоб позмагатися за призи на лате-арт батлі, поділитися досвідом та просто класно провести час.

Судити батл будуть Тетяна Мусіна, Артур Кравчук, Калінічев Андрій. Доєднатися до події — це можливість поспілкуватися з ними та іншими кавовими експертами.

🏆 Перелік призів шукайте на картинці вище. Партнери батлу, KNBK, Coffeetone та Галичина Horeca, також підготували подарунки для переможців, тож заповнюйте форму на участь, буде цікаво та корисно → https://bit.ly/40S9uTs

⚡️ Продовжуємо рубрику з вакансіями у HoReCa

Цей допис для тих, хто в пошуку роботи в ресторані, кав'ярні чи у команді Poster. Переглядайте вакансії, обирайте цікаві, подавайтеся та стежте за тегом #вакансії.

Якщо ж хочете додати вашу вакансію в наступну добірку — заповнюйте форму. Наступна публікація буде 27 серпня. Тож при змінах — маякуйте нам завчасно про це.

👩🏼‍🍳 Вакансія: кухар

• Honey, Київ
Графік: 07:00-19:00, 10:00-22:00.
Зарплата: 175 грн/год. Заповнюйте форму на вакансію за посиланням.

• Bacara, Чернівці — шукають шеф-кухаря
Графік: 09:00-18:00, 5/2.
Зарплата: відштовхуються від досвіду кандидата. Дзвоніть 066 555 40 14, Яна. Або заповнюйте форму.

🍰 Вакансія: пекар-кондитер

• «Завертайло», Київ
Графік: 06:20-17:20, 17:00-22:30, 11:30-22:30.
Зарплата: 160 грн/год. Заповнюйте форму на вакансію за посиланням.

• Bacara, Чернівці — шукають бренд-кондитера
Графік: 09:00-18:00, 5/2.
Зарплата: відштовхуються від досвіду кандидата. Дзвоніть 066 555 40 14, Яна. Або заповнюйте форму. Також відкрита вакансія харчового технолога.

☕️ Вакансія: бариста

• Nomer14, Дніпро
Графік: 3/3.
Зарплата: від 17 000 грн. Також відкрита вакансія бармена, зарплата — від 25 000 грн. Пишіть 099 786 92 23, Владислав.

👩🏻‍💻 Вакансія: сервіс-менеджер

• Food Scouts Collective, Київ
Графік: 09:00-17:00, 5/2.
Зарплата: 25 000 грн. Пишіть в тг 093-826-3626

😎 Вакансія в Poster: Customer Success Manager (Enterprise). Розглядаємо кандидатів — Київ, Львів, Вінниця, Рівне, Житомир та Полтава.

Що ти будеш робити?
• Вести ключових клієнтів (великі ресторани, мережі та франшизи).
• Виїжджати на запуск закладів з Poster по Україні.
• Слідкувати за тим, щоб клієнти активно користувалися продуктом, отримували цінність і були задоволені співпрацею.
• Представляти інтереси клієнтів всередині компанії: комунікувати з продуктовою, технічною, сейлз та сапорт-командами, щоб ефективно вирішувати запити.

Більше про вакансію читайте за посиланням.

Пересилайте допис тим, хто в пошуку роботи або втомився від часу закриття вакансій, ми віримо в силу спільноти і що кожна згадка наближає закриття вакансій ❤️

📇 Найцікавіші тексти та відео тижня про ресторанний ринок в Україні та світі

#ПочитатиНаВихідних

🇺🇦 Wonder & Full випустили комбучу на каві без кофеїну. Вперше команда презентувала напій на фестивалі Coffee Books & Vintage у Львові. Тоді всю партію розкупили за два дні.

🇺🇦 20 закладів, які відкрили в липні в Києві. Серед відкриттів ресторан «Життя» з випічкою й сніданками від власників «Італійської редакції», міське кафе-пекарня Massa з маслом власного виробництва на Оболонській набережній, друга локація від «Марчук Хліб» на Kyiv Food Market та інші проєкти.

🇺🇦 Take away локація Nasha від команди Cheesecake Family почала роботу в тестовому режимі. Мінімалістичний дизайн, концепт і брендинг створював Ілля Неправда. На локації пропонують домашній комфортфуд на кожен день, збалансований за правилами здорового харчування. 

🇺🇦 Як виживають ресторани під час війни. Скорочення трафіку у деяких закладах досягає 15% в першому півріччі 2025-го — розповіли кілька рестораторів. Наприклад, з початку року в мережі Gastrofamily поток гостей скоротився на 15-25%. Одна з причин — подорожчання страв в меню ресторанів та кафе. B Mafia з початку року середній чек виріс 17%, в GastroFamily на 10-15%.

🇺🇦 У Буковелі після оновлення відкрився ресторан «Грибова Хата». Інтер’єр втілила дизайн-студія YOD Group. Концепція — органічне зростання: за допомогою форм, фактур і матеріалів, натхнених грибами. Центральним елементом простору стали штори з міцелію — кореневої структури грибів, які виготовила біодизайнерка Даша Цапенко.

🇺🇦 16 серпня в Одесі пройде фановий арт батл на локації Foundation Coffee Place. Участь — 1000 грн. Переможці отримують грошові призи та подарунки від партнерів. Зареєструватися можна за посиланням.

🇳🇱 У Нідерландах випустили чіпси зі смаком батарейок. Компанія Rewind випустила лімітовану серію кукурудзяних чіпсів зі смаком 9-вольтових батарейок. Крім цього смаку, лінійка чипсів включає і більш традиційні варіанти: «Барбекю та мед», «Пікантна шрирача», «Сир і цибуля», а також «Кремова паприка».

🎬 Антон Зенченко, шеф закладів Black Sheep та «Сузір‘я» з Дніпра розповів про свою першу кухню, власний стиль, виклики шефства та шлях до лідерства у новому ресторані Varfamily.

🎬 Артем Яценко про сімейну виноробню Enko Winery: що означає назва, складнощі на шляху розвитку бренду, українські вина в ресторанах.

🎬 Міша Кацурін та Антон Птушкін випустили останній епізод шоу «Їжа України». Останній епізод присвятили відзнятий, але не виданий контент «з ресторанами, які ви не бачили, з несмачними стравами, матюками й кіноляпами».

🥲 Сьогодні під час обстрілу постраждало виробництво 3 Champs Roastery

Друзі, вночі через обстріл постраждало виробництво обсмажки 3 Champs Roastery. Найважливіше — команда в порядку. Збір на відновлення відкривати не планують, тому найкраща підтримка зараз — просто замовити каву.

Переходьте на сайт, обирайте каву й підтримуйте своїх. Поширення допису також допоможе команді. Бережіть себе 🫂

Денис Зазубек про дизайн закладів

Перетворили Q&A з Денисом Зазубеком у нашому чаті («Кафе Матьє», Rizdvo Design) на корисний конспект — найважливіше про дизайн ресторану без зайвого.

💸 На чому зекономити при дизайні приміщення

У наш час нормально використовувати відкриті текстури та бетони, витяжки тощо. Це вже нікого не дивує, тому на оздобленні стін, підвісних стель — можна сміливо економити. Наприклад, у моїх проєктах стіни стають все простішими: обдерті штукатурки або поштукатурена і полакована стіна. Навіть підлогу часто просто заливаємо бетоном, що є найдешевшим рішенням.

Іноді можна зекономити на меблях. На проєктах Rizdvo ми часто використовуємо вінтажку з Європи: це класні та якісні меблі, які прожили 20-30 років, будуть придатні ще багато років і за нормальний чек.

📈 Як інтерʼєр впливає на середній чек і частоту візитів

1) Тьмяне, локальне світло ввечері: затишок → люди залишаються довше → більше замовляють.
2) Магазин у ресторані: мерч, вино, кава → збільшують чек.
3) Динамічний вайб:
• зранку → світлі штори, сніданкове меню, динамічна музика;
• ввечері → приглушене світло, вечірнє меню, спокійна музика.
4) Різні зони: спочатку гість буде любити одну зону, потім вона йому набридне й він зможе перемкнутися на іншу, що дозволить втримати гостя.

📐 Що важливо знати про дизайн-проєкт

У дизайн-проєкт зазвичай входять:
– візуалізації;
– набір креслень і технічної документації, що допомагають реалізувати задум на об’єкті.

Цей перелік широкий, і його легко знайти в інтернеті. Тому хочу звернути увагу на те, що не входить у дизайн-проєкт, хоча багато замовників помилково очікують, що воно буде. Справа в тому, що дизайнери — це люди, які мають орієнтуватися в усьому. Вони розуміють, як працюють різні частини проєкту, але саме тому не можуть бути фахівцями в кожній з них на 100%. Наприклад, вентиляцію та кондиціонування неможливо якісно зробити «дизайнерськими руками». Тут потрібен окремий підрядник, який має профільну експертизу та візьме на себе відповідальність, що вона працює.

Те саме стосується і технології кухні, і багатьох інженерних вузлів. Ще одна складність для дизайнера — звук. Ми часто стикаємося з тим, що дизайнеру важко самостійно визначити, які колонки краще підійдуть для простору, як їх правильно розставити, з якою потужністю вони мають працювати. Тому на наші об’єкти завжди запрошуємо окремого звукового фахівця. Він точно розуміє специфіку приміщення, може врахувати матеріали, гучність, розподіл звучання. Так само з пожежною безпекою, Wi-Fi, камерами, охоронними системами.

Завдання дизайнера в цьому процесі — звести всі креслення докупи, перевірити, що одне не заважає іншому, і що дизайн при цьому не страждає.

💵 Середня вартість дизайн-проєкту

Дизайнер оцінює свою роботу настільки, наскільки його оцінює ринок. Тому ціни можуть сильно відрізнятися: хтось демпінгує, хтось просить, здавалось би, «оверпрайс». У середньому ціна коливається від $20 до $100/м². Більшість дизайнерів працюють десь до $50 за м². Але багато студій, зокрема і наше бюро, взагалі не працюють за метражем. Ми оцінюємо проєкт за фіксованим гонораром, і ось чому 👇🏻

Проєкти, особливо комерційні, бувають дуже різні. Це може бути МАФ у Буковелі на 30 м² — і ми не можемо його оцінювати за площею, бо працювати над ним треба два місяці. А може бути концертний зал у Києві на 700 м² — і ми теж не можемо рахувати по квадратурі, бо вийде занадто високий чек, а зусиль витратиться непропорційно. Тому варто вести діалог і домовлятися про загальний гонорар, а не рахувати за квадратні метри. Так вам буде простіше, і не виникатимуть спірні моменти — входить комора чи не входить, рахуються сходи один раз чи два, і так далі.

💰 Який потрібен бюджет на дизайн

Розраховуйте на $1000+ за м². Наші останні проєкти вже виходили на $1500+ за м² через подорожчання матеріалів, робіт та зростання запитів.

• $700–1000/м² — це нижня межа якісної реалізації, і треба постаратись, щоб у це вкластися.
• Є винятки, коли реалізація виходила дешевше — але це, як правило, робота своїми силами, без повного дизайн-проєкту.

📣 Поділіться своїм запитом щодо покращення сервісу для військових та ветеранів у закладах

Poster у партнерстві з Veteran Hub створює практичний гайд для рестораторів — як комунікувати з військовими, ветеранами та їхніми близькими, а також як адаптувати простір і сервіс для людей з ампутаціями чи іншими потребами. Але перш ніж писати — хочемо почути вас.

Для цього створили опитування, бо для нас важливо забезпечити екологічно інтеграцію військових і ветеранів у повсякденне життя. Результатом опитування стане практичний гайд, кожен з вас і його відповіді допоможуть цьому посібнику стати реальним 🫂

Заповніть опитування та перешліть допис колегам, щоб ми зібрали більше досвідів → https://bit.ly/4748NtS

📇 Найцікавіші тексти та відео тижня про ресторанний ринок в Україні та світі

#ПочитатиНаВихідних

🇺🇦 TEAHOUSE постраждав від російської атаки на Дніпро. Виробничі та складські приміщення українського виробника та постачальника чаю пошкоджені внаслідок масованої атаки росії по Дніпру у ніч проти 26 липня. Наразі команда оцінює втрати й шукає можливості для відновлення.

🇺🇦 Як оговтується після обстрілів найстійкіша кав’ярня Києва — Brewsell. Зранку 21 липня внаслідок дронової атаки по Києву вже вшосте постраждала кав’ярня Brewsell. Сума збитків останнього прильоту ще в процесі підрахунку, але кожен обстріл, який зачіпає — це мінус 60–120 тис. гривень. Найкращою підтримкою власник називає: «Відвідати нашу кав’ярню, підбадьорити баристу добрим словом і випити смачну каву».

🇺🇦 Алекс Купер мріє перетворити свої ресторани з виторгом у пів мільярда на «справжній бізнес». Цього року ресторатор почав трансформацію мережі закладів у системний бізнес. Купер у партнерстві з одним із перших співробітників Сергієм Біляєвим створив «парасолькову» компанію «Ресторани Купера», під якою зберуть усі заклади та публікуватимуть консолідовану фінзвітність.

🇺🇦 Як клімат малює нову винну мапу України. Інтерв’ю з виноробом і власником Lowkowo, який кинув виклик клімату та всім стереотипам, адже виноградники Lowkowo знаходяться серед ранкових туманів і прохолоди Житомирщини.

🇺🇦 Львівська мережа пекарень-кондитерських SHOco. відкрила свою найбільшу локацію у Львові. Це сьомий заклад мережі, який відкрили Роман, Софія Шуптар та Ірина Сушко. Локація на Січових Стрільців займає перший та другий поверхи. На першому поверсі загалом 70 посадкових місць. Другий поверх більш камерний та може бути окремою закритою зоною для приватних подій. Над меню працювали бренд-шеф Євгеній Сушко, шеф-кухар по сніданках Ірина Дроздова та шеф-кондитер Володимир Паращак.

🇺🇦 Міське кафе з комфорт фудом «Ліло» офіційно почало роботу у Львові. Бренд-шеф закладу – Денис Щербина. Він створив меню разом із українським кухарем Юрієм Кошиком. У меню — смачна їжа без надмірностей, але з уважною подачею. У «Ліло» подають класичні коктейлі у «зрозумілому виконанні», також є авторські позиції — ціни в межах 200-300 гривень. Також є невелика винна карта з акцентом на натуральні вина локальних і європейських виробників.

🇺🇦 Cheesecake Family відкривають в ЦУМі новий проєкт. Це буде комфорт фуд з назвою — nasha.kitchen.

🇺🇦 Колаборація львівських проєктів MAD х CHEESE BAKERY. Команда бару створила напій, надихнувшись чизкейком «Полуниця каламансі». Це кисло-солодкий пунш з яскравою цитрусовою нотою та посмаком стиглої полуниці.

🇺🇦 City-Zen cafe на Русанівці завершує свою роботу. Останній день роботи — 27 липня. Проєкт продовжує працювати на Степана Бандери.

🇺🇦 Бістро Jacuzzi на Великій Житомирській закрилося. Проєкт працював 5 років. Перезапуск робити не планують, в описі профілю пишуть, що заклад зачинений назавжди.

🎬 Як за $200 000 побудувати кондитерський бренд преміум-класу — інтерв‘ю зі співвласницями Namelaka. Марина Гусак та Ліза Глотова розповіли, як розподілили долі у бізнесі, скільки коштувало відкрити заклад у Дубай, завдяки чому стали популярними, як працюють з контентом і досягають вірусності.

SCA Ukraine випустили четвертий випуск журналу про каву, чай та какао — KASCAPA. У ньому команда поспілкувалася зі спільнотою про виклики, зміну клімату, незвичні споживчі патерни, барменів, які залітають у фінали кавових конкурсів, та бариста, що стають чемпіонами барних змагань. Нижче ділимося інтерв’ю з Надією Шлапак, світовою суддею WCE та засновницею мережі кав’ярень KREDENS, які працюють на Poster. Щоб прочитати інші корисні матеріали — купуйте журнал за посиланням.

👀 Як стати сертифікованим суддею SCA

У мене є дієвий алгоритм:
1) Спочатку йдеш або волонтером, або учасником, потім суддею національних чемпіонатів. Перший раз, найімовірніше, будеш тіньовим, хоча все залежить від твоєї готовності та того, як ти покажеш себе на калібрації. Відсудивши два сезони в Україні, вже можна пробувати подати заявку на суддівство чемпіонатів в інших державах, щоб поспілкуватися з міжнародними колегами, набратися досвіду і впевненості в собі. Потім можна реєструватися і на світового суддю. Для цього обов’язково треба відсудити або два роки національні чемпіонати, або один — закордонні. Ідеально — все разом.

2) Далі потрібно скласти іспити: письмові та практичні. Зазвичай сертифікація відбувається протягом кількох днів під час світових чемпіонатів. Розклад навчань та іспитів є на сайті. Там можна вибрати потрібні дати, заповнити форму і оплатити. Коли я складала (у 2024 році), це коштувало $500. Скажу чесно, ані я, ані мої друзі не склали з першого разу. Тому я б радила судити за кордоном не один рік, а декілька, щоб напрацювати англомовне письмо, гарний почерк (так, це теж важливо). Сертифікат дається на два роки, але коли проходиш міжнародну калібрацію, він продовжується ще на два роки. Тобто один рік суддівства навіть можна пропустити.

☕️ Що потрібно, щоб українці частіше потрапляли до фіналів світових чемпіонатів

• Команди. Нам треба шукати можливості збирати великі тренінгові команди, які закриватимуть усі питання підготовки. Аж до коуча чи психолога, який направлятиме чемпіона.

• Cудити. Україні потрібно більше світових суддів, які зможуть спілкуватися з міжнародними суддями, пізнавати тенденції, зокрема — яку каву зараз шукають на чемпіонатах. От зараз, наприклад, я поїду на калібрацію і знатиму, який смак судді оцінюватимуть на п’ятірку у брюверсі. Але якщо би ми це робили протягом 5-6 років, ми би вже мали цей досвід, знали б, куди рухатися, і вибирали б відповідні лоти на чемпіонати в Україні.

• Поїздки. Нам треба їздити на світові чемпіонати глядачами чи волонтерами, щоб пройматися цією атмосферою, бачити, як все працює, отримувати досвід. Щоб бути крутим фахівцем, необхідно дуже наполегливо працювати і менше хвилюватися. Для того щоб менше хвилюватися, треба знати, що на тебе чекає.

🤔 Наскільки кава учасників на закордонних змаганнях відрізняється від тієї, з якою виступають українці

Не сильно, але скажу, що, наприклад, на чемпіонаті з класики в Німеччині всі шість
еспресо у фіналі були дійсно смачними. У нас буває, що щось пішло не так: не за рецептом, не за планом. Або на брюверсі в Україні зазвичай дві-три кави суперособливі, а на європейських чемпіонатах, що я судила — вся шістка особлива. І ці лоти не дорожчі за наші, просто там дуже класно пропрацьовані рецепти, і учасники все зробили так, як планували.

Можливо, це питання команди, можливо, — практики, вони дуже-дуже багато тренуються. У нас є свої виклики, і я розумію, що не у всіх стільки досвіду та можливостей і фінансових, і в принципі тренуватися нон-стоп. Наші бариста беруть два тижні відпустки, щоб потренуватися перед світовим. Це не класно, але такі наші реалії. Люди, які їдуть на світовий чемпіонат виграти, тренуються півроку щодня, іноді навіть живуть на фермах, щоби максимально вивчити свою каву, смажать її прямо там, на оріджинах, на кишенькових семпл-ростерах. Так і треба, напевно, працювати, заробляти гроші, вигравати війну — і тоді ми всім покажемо.

Пишаємось кожним свідомим бізнесом — ваші дії надихають і додають сил. Ми зібрали добірку щирих проявів підтримки: від слів і напоїв до рішення вийти на мітинг.

Все це жести, які свідчать про допомогу і підтримку суспільства виборювати свої права ❤️

Чому матча в Україні має коштувати дорожче

Привіт, я Влад Іващенко, співвласник Matcher. Для «Реве та стогне ресторатор» я написав авторську колонку про ціни на матчу. Час від часу нам варто повертатися до цієї теми, бо саме вона визначає, чи буде у нас завтра справжній матча. Нижче ділюся цифрами, які допоможуть краще зрозуміти ситуацію на ринку.

🍵 Цифри японського ринку

• У 2000 році в Японії було 53 687 чайних ферм. У 2025 — приблизно 11 000.
• Середній вік фермера — 68 років, молодих (<45) — лише 4%.
• Виробництво арача (перша стадія обробки зеленого чаю після збору) скоротилося із 100 500 т до 65 000 т.
• Тіньової тенча (зелений чай для приготування матча) залишилось ~3 900 т.
• Японія щороку перемелює 180 т матча-порошку, світовий попит — 2 100 т.
• Експортний виторг виріс із ¥3,4 млрд до ¥31 млрд, але це всього 8% фізичного обсягу.

Тобто саме експорт тримає галузь на плаву.

💰 Грейди та ціни для України

• У світі оптова ціна Saemidori на експорт — $400–660/кг.
• В Україні ми досі намагаємось продавати її по $150–200/кг.

Це економісти називають демпінгом, а фермери — «нульовою маржею». Причина — українські постачальники чаю мають маленькі закупівельні спроможності через демпінг ринку конкурентами, нерозуміння реальної цінності матча, а також високі вимоги до якості продукту. Наприклад, у США продають матча від нашого фермера в 20 разів дорожче за таку ж вагу.

Виникає запитання: «Чи дійсно гість буде платити більше, якщо підвищити ціну на матчу?». Пояснюю: у чашці лате з 2 г кулінарного матча собівартість — ₴20-30. Подвійний допіо зі specialty арабіки обходиться закладу приблизно у ₴25-40. Гість вже платить ці гроші — треба лише пояснити різницю. Коли бариста каже: «Це Saemidori з Удзі, як шардоне з Бургундії», — чек зростає в середньому на 27%. Ми перевірили це на десятках кавʼярнях за 2024 рік.

👀 Що буде, якщо не підвищити ціну

Тенча competition-grade коштує нам $29 за 100 грам — ще до помелу. З авіадоставкою, холодом, митом і роздрібною націнкою — собівартість банки 100 г перевищує $70. У США та ОАЕ той самий сорт продається по $4–6/грам, і на нього черги. Якщо в Україні залишимо $29 за 100 г, фермер просто продасть урожай туди, де вигідніше. Криза буде не на стороні споживача, а на стороні сировини: хто не готовий платити фермеру сьогодні, той не матиме матча завтра. Саме за це наразі змагаються чайні компанії: за сировину, а не споживача.

Якщо українські компанії не підвищать ціни на матча хоча б на 60%, то восени Україна може стикнутися з повною її відсутністю.

🙋🏻‍♀️ Що робити закладам

1) Підвищити прайс: церемоніальний шот 60 ml — від ₴95 до ₴150.
2) Навчити персонал різниці між культиварами, аби гість розумів, за що платить.
3) Коли відкриваєте свіжу упаковку — ставте план витрати за чотири тижні.
4) Додайте в QR‑код історію поля, фермера, ланцюг холоду. Matcher з цим допоможе :)

⚡️ Львівська мережа Red Monkey відкриває заклади у Дніпрі та Кам‘янці-Подільському

Команда львівської мережі раменних Red Monkey запустила франшизу на початку 2025 року. За півроку заклади відкрили у Тернополі, Одесі та четверту локацію у Львові. Наступні міста — Кам’янець-Подільський і Дніпро. Коли саме — скоро розкажуть, чекаємо 🤭

З цікавого: у Дніпрі раменна відкривається на Січових Стрільців, прямо навпроти noodle bar — Black Sheep. Будемо спостерігати, як схожі формати працюватимуть на одній вулиці.

🙋🏻‍♀️ Пишіть в чатику, в якому місті хочете відкриття Red Monkey?