В догонку к предыдущему посту:

Ребята, участие в конкурсе - совершенно бесплатно. Если вы не хотите «соревноваться» - это не страшно. Но у вас есть шанс проверить свои силы и просто поучиться под руководством очень грамотных шефов.

Это будут большие, полноценные онлайн-уроки с подробным объяснением сути и технологии. Представляете? 7 уроков онлайн!

После каждого урока будет прямой эфир с шефом, где разберем нюансы и ошибки, вы сможете задавать вопросы.

На фото, кстати, уникальный рецепт, который я буду готовить.

Это «Баба короля Станислава» (НЕ ромовая баба). И мне, в одном рецепте, удалось соединить технику Мари-Антуан Карема (1815 год) и сборку/подачу Радецкого (1862 год). И это, на мой взгляд, лучше в тысячу раз ромовой бабы )))

Поэтому - даже не думайте, присоединяйтесь, чтобы готовить грамотно, вкусно, интересно и неистово!

Дорогие друзья!

С невероятной радостью сообщаю вам о потрясающем событии - кулинарном конкурсе от компании Kenwood, амбассадором которого я являюсь, "Кулинарная премия Kenwood"!

С 18 августа по 24 октября у вас есть возможность не просто показать ваши таланты, но еще и учиться онлайн под руководством шефов.

Только посмотрите на команду и то, чему мы вас будем учить:

Нина Тарасова ("Баба Короля Станислава")

Ханс Овандо (Фокачча)

Игорь Шугаев (Расстегай с рыбой)

Ольга Пениоза (Фруктово-ягодый снэк)

Евгений Баранников (Паста с морепродуктами)

Вера Никандрова (Эстерхази)

Юлия Иванова (Брауни)

По результатам ваших работ 10 финалистов поедут в Москву 24 октября уже на очный финальный тур.

Призы:

1 место: Cooking Chef + 300 000 р
2 место: Cooking Chef + 150 000 р
3 место: Cooking Chef + 70 000 р

И три победителя в категории "приз зрительских симпатий" - 30 000 р.

Ссылка для регистрации:

https://t.me/kenwood_cooking_chef_bot/app?startapp=eyJjaGVmX2lkIjo1fQ

—
Реклама ООО «Делонги». ИНН 1646017441, erid: 2VfnxxMwLgp

На нашей неделе посвященной выпечке, мы со студентами первого курса кондитерского направления в Институте Гастрономии, помимо штруделей, пирожков, сочней, галет, ватрушек - готовили еще синнабоны.

Уверена, вы знаете эту выпечку - воздушное тесто "бриошь", тонко раскатанное и смазанное начинкой из большого количества корицы. После выпекания все булочки смазываются еще сливочной помадкой. Ну вкусно же, согласитесь!

Многие ошибочно считают, что Синнабон имеет французское происхождение, но на самом деле это не так. Название объединяет два слова: "cinnamon", что переводится с английского как "корица", и "bone", что переводится с латыни как "хороший". Таким образом, название Синнабон можно перевести как "хорошая корица".

История ее создания этой выпечки относится к 1985 году, когда два талантливых пекаря из Сиэтла, Рич и Грег Комен, решили воплотить в жизнь свою мечту о создании идеальной булочки с корицей. Они провели множество попыток и вариаций приготовления, и все это не было напрасно. В итоге, смогли создать идеальную булочку с корицей, которая удовлетворяла всем их требованиям.

Рецепт есть тут: https://www.niksya.ru/cinnabon/

Об этих кнельных ложках я мечтала более 10 лет. И ни одно производство, ни один кузнец не брался за этот проект. Но я даже не мечтал, что один из лучших ювелиров jey.mozi (коллаборация, которую вообще никто не ожидал) скажет: "А давай, сделаем. Мы можем все!".

И мы это сделали... то, что казалось невозможным - в один день из "сказки стало былью".

Давайте устроим маленький мозговой штурм.

На повестке дня два вопроса:

1️⃣ Первый вопрос.

Вот был в 13-14 веке такой повар, как Гийом Тирель, известный как Тайеван (Taillevent, ок. 1310—1395) — повар королевского двора Франции во времена первых королей династии Валуа (служил у Карла V и Карла VI).

Он написал знаменитую книгу про готовку и кулинарные техники «Le Viandier», которая считается одним из первых профессиональных трактатов, написанных во Франции, и на которой основаны французские гастрономические традиции.

И вот, что интересно… в первом издании (сохранилось всего 4 экземпляра), рецепт выглядит так:

«Возьмите яблоки, очистите их и нарежьте кусочками; добавьте сахар, свежее масло (сливочное), немного соли и сладкие специи; всё это положите в пирог из теста и запеките».

А, когда книга была переиздана в 15 и 17 веке (соответственно не при его жизни), в этом рецепте уже появились инжир, вино, шафран и карамелизированный лук.

Вот вопрос: когда книга переиздается уже после смерти автора, кто вносит такие существенные изменения в нее? Все-таки, это не просто дописать граммовки и добавить соль-перец по вкусу? И можно ли такой рецепт считать его рецептом, хоть на книге и его имя.

2️⃣ Второй вопрос.

И что вы думаете по-поводу такого рецепта яблочного пирога, где помимо сухофруктов, специй, яблок - есть достаточное количество карамелизированного лука… да, луковое конфи - это прекрасно, лук при карамелизации становится сладким и кремовым. Но это же лук… Вы бы попробовали?

В 1921 году Курнонски написал в своем путеводителе по кулинарным чудесам Анжу:  «Crêmet — это наслаждение для богов».

Я попробовала этот десерт 13 лет назад в Лионе. И первое, что подумала - это какой-то восхитительный, соверешнно воздушный чизкейк, аналогов которому я еще не пробовала.

Но это оказался не чизкейк, а Крем "Анжу". И вы не поверите, его история началась с... больных зубов короля Людовика XIV, который уже не мог есть более плотную пищу. И это привело к революционному сдвигу во французской гастрономии: созданию множества мягких сладостей — кремов, муссов, мороженого и сорбетов — для королевского стола и, таким образом, для Франции.

Но только к 18 веку мы начинаем находить уже похожий на сегодняшний день рецепт. А  в 1921 году Марсель Руфф (Marcel Rouff) и Курснонски писали: «Никакие сливки "шантильи" не сравнятся с этим маленьким, ароматным, воздушным холмиком, кремовым и легким».

Рецепт прост до безобразия, но результат такой, о котором вы еще будете вспоминать многие годы спустя.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

300 г мягкого кремового творога, или рикотты
200 мл холодных сливок 33%
120 г яичного белка (лучше пастеризованного)
Щепотка соли
85 г сахарной пудры
Свежие ягоды или ягодный соус для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Выложите ваш творог на марлю и установите все на дуршлаг, который поставьте на миску. Уберите в холодильник на 1-2 часа, чтобы лишняя сыворотка стекла.

Затем переложите творог в глубокую чистую миску и ручным венчиком слегка взбейте, чтобы облегчить текстуру и разбить комочки. Масса должна стать однородной и кремовой.

Затем взбейте белки с сахарной пудрой до состояния "мягкий птичий клюв", то есть мягкие пики. Примешайте к творогу.

Затем взбейте сливки до состояния слегка подтаявшего мороженого. Так же примешайте в творожную смесь.

Теперь все это аккуратно вновь перекладываем на марлю, покрывающую дуршлаг. Закрываем края марли, пряча наш крем. Дуршлаг ставим на миску и убираем в холодильник на ночь.

И перекладываем на сервировочное блюдо. Украшаем ягодыми, джемом, кули, конфи - чем угодно. Но и просто так без всего - это тоже невозможно вкусно.

Такой текстуры, я уверена, вы еще не пробовали.

P.S. А прочитать статью про крем можно тут:

https://dzen.ru/a/aGpBNPEoU0UXq_-N

Пирожки! Румяные, пышные, ароматные! Это универсальная выпечка на любой случай - просто к чаю, как закуска к супу, как перекус... но самое главное - это разнообразие начинок!

Мы со студентами первого курса кондитерского направления в Институте Гастрономии СФУ готовили пирожки из воздушного, буквально как «пух» дрожжевого теста на кефире с такими начинками, как:

🥩 Мясные с луком и морковью. Где лук карамелизуется, а мясо тушится в коньяке, вине, а затем в бульоне до нежного состояния.

🥬 С капустой и яйцом - всеми любимая классика.

🥕 С морковью и изюмом.

🥚 С зеленым луком и яйцом.

🥔 С картофельным пюре и карамелизированным луком.

Уверена, пирожки любят все, но - у каждого есть свой фаворит по начинке. С чем пирожки любите вы больше всего? Может быть у вас есть какая-то особая, семейная начинка, которую вы больше нигде не встречали?

Чизкейк — один из тех десертов, который, независимо от его вкуса, никогда не разочаровывает. От сливочного Нью-Йорк чизкейка до Баскского чизкейка со легка подгоревшей корочкой и Японского чизкейка-суфле. Но думали ли вы, когда-нибудь, насколько это старинный, даже, я бы сказала, древний вид выпечки?

Мы с вами уже готовили, или, по крайней мере, я надеюсь, вы посмотрели рецепт сырного пирога "Placenta", которым я делилась на прошлой неделе из книги «De Agri cultura» Марка Порция Катона Старшего, датированной 154 годом до н. э.

Да, десертов в книге, как таковых, очень мало. И вариантов "сырных" пирогов - три. Самый простой - это "Либум", можно назвать сырным хлебом (мука, вода, сыр). Самый сложный - это "Placenta", а вот этот... этот особенный. И вот интересно, похожи ли современные чизкейки с этим древнеримским вариантом, которому 2000 лет?

Он называется "Savillum". И, честно сказать, по простоте приготовления, его может сделать даже пятилетний ребенок.

Ингредиенты самые доступные - цельнозерновая мука, сыр (брала рикотту), яйцо, мед, мак. Все смешать, выложить в форму, запечь, потом смазать дополнительно медом, посыпать маком и еще немного предпечь. Всё, представляете? Самое главное - дать ему хорошо остыть (я оставляла на ночь в холодильнике). И это - очень, очень вкусно. Плотный, но нежный и кремовый. Мы наслаждались каждым кусочком.

Рецепт можно посмотреть тут:

https://vkvideo.ru/video-228655295_456239175?list=6ae960f91c0f35b07f

А затем - попробовать историю на вкус!

Штрудели... ох, кто ж не любит штрудели. А какие они только бывают:

🍒🍏 И сладкие - с вишней, яблоком и корицей, с клубникой, с маком, с грушей, ореховые с пралине, шоколадные, творожные с изюмом.

🍅🥦 И не сладкие - с мясом, с квашеной капустой, с картофелем, с грибами, с овощами и даже с рыбой...

История штруделя начиналась в турецких кондитерских. Первое упоминание о штруделе, начинённого овощами, относится к 1450 году. Первый известный рецепт штруделя (молочно-кремового) на основе французского теста датирован 1696 годом и был напечатан в поваренной книге неизвестного, к сожалению, автора, изданной в Вене, где и хранится этот экземпляр.

А я даже не знаю, какие люблю больше, потому что какая бы начинка не была - это настоящее гастрономическое удовольствие.

Мы со студентами первого курса кондитерского направления делали два вида штруделя из тонкого вытяжного теста: с вишней в красном вине и с яблоками с корицей.

Это идеальный десерт в любое время года - его можно подавать и теплым, с шариком мороженого и холодным.

А с какой начинкой штрудель вы любите больше всего?

И на моем сайте есть рецепт:

https://www.niksya.ru/applestrudel/

https://www.niksya.ru/cherrystrudel/