🔥 Япония с огоньком: Saigo Izakaya Bar
Ужин как повод посмотреть на традиционную кухню с совсем другого ракурса — отвлечься от привычных форматов суши/сашими/рамена/лапши и обратиться к жанру, который редко встречается в городе.
🔥 Это мы про робату — японский метод приготовления пищи на плоском открытом гриле, близкий по сути к барбекю. Технология требует не только определеных условий для размещения на ресторанной кухне, но и особого умения от повара, работающего на нем, так как процесс практически неконтролируем, и единственное, на что можно повлиять — это положение продукта по высоте над углями и время. Если все сделано точно и условия соблюдены, то на выходе получается сочный, равномерно приготовленный продукт с дымной корочкой, максимально сохранивший нежность и естественные вкусовые качества.
В Saigo традиционному грилю отведена ключевая роль — на открытой кухне можно то и дело наблюдать мощные огненные всполохи, сообщающие, что очередной гость заказал себе робату. В меню есть 7 позиций на любой вкус и цвет: рыба и морепродукты, мясо и птица — каждая история с деликатным овощным сопровождением.
Для тех, кому трудно определиться с выбором и хочется всего понемногу, есть опция «робата share» [3600] — большое плато, которое лучше брать минимум на двоих.
На зеленом банановом листе сервированы кальмар, аргентинские креветки, клешня камчатского краба, цыпленок и пара говяжьих «шашлычков». Дополняют это ассорти половинка лайма, соевый соус с маринованным в нем же желтком и припущенный кабачок — хрустящий, остренький, пикантный, смело претендующий на статус самостоятельного ингредиента, а не аккомпанемента.
Главное во всей этой истории: чистый вкус каждого продукта, деликатно приправленный дымком костра — естественное природное впечатление от блюда, очень заземляющее и комфортное, без ярких всплесков и хитрых игр с рецепторами. Такая своего рода перезагрузка, которая просто необходима после большого количества кричащих историй и разных сложных вкусовых аттракционов.
Такой же эффект и у моно-позиции — дорадо с цукини и кремом тофу [1090]. В центре внимания — нежнейшее тающее филе, к которому в общем-то даже не требуется сопровождение. Лайм скорее наоборот «глушит» приятную псевдосливочную маслянисть рыбы, так что его лучше использовать в связке с хрустящими ломтиками цукини и туда же отправить топпинг тофу, а дорадо дегустировать отдельно.
Похожий естественный подход ребята практикуют и в других своих позициях. Попробовали новый ролл с угрем и хрустящей креветкой [950] — здесь отчетливо ощущается вкус основного ингредиента, а соусы и пряности не перекрикивают друг друга, а создают очень гармоничную и самодостаточную композицию.
Совсем другая ситуация с коктейльной картой: здесь ребята играют с яркими вкусами и создают очень выразительные конструкции. Сборник авторских миксов посвящен шести чувствам, для каждого придумана своя легенда, которую гостю рассказывают при подаче напитка.
Обойдемся без спойлеров: мы пробовали на вкус «осязание» [Чайный дом Кадзи — 800] и «зрение» [Сухие сады Соами — 750] — оба микса очень сочные, фруктово-цветочные в разной степени, хороши в качестве звучного аперитивного аккорда.
А для сопровождения к гастрономическому курсу лучше присмотреться к моно-напиткам: у ребят богатая карта вин и традиционного азиатского алкоголя, в том числе саке.
🔳Набережная канала Грибоедова, 5
✉️ Тася
0
Показать ещё
