Как рождаются кулинарные мифы?
Я в посте про белки вообще хотела поговорить про мифы, как они получаются и почему надо перепроверять.
Недавно в комментариях промелькнула фраза, которая была похожа на невинное мнение, но, при должном поливе и удобрении, легко могла бы прорасти в полноценный технологический миф.
Фраза была такая: «Старение яичных белков сдвигает pH в кислую сторону, можно обойтись без винного камня».
💬 Вопрос:
"Я считала, что состаривание белков сдвигает pH в кислую сторону, т.е. как бы заменяет винный камень (кислоту)."
Мир кулинарии полон странных связей, и многие из них — как соседи по коммуналке. Они когда-то встретились на кухне, обменялись сплетнями и решили, что у них теперь общие родственники.
Первый слой ошибки — фактический
Дело в том, что pH у свежего белка — около 7,6–8,0, а при хранении он поднимается до 9,5 и выше. Это называется «щелочная сторона», и кислоты в ней столько же, сколько здравого смысла в идее кипятить шоколад.
Виноват во всём углекислый газ, который уходит через скорлупу (или, если скорлупы нет, просто уходит, потому что может).
Второй слой ошибки — мыслительный
Сценарий примерно такой:
Человек слышит, что кислота стабилизирует пену (и это правда).
Человек слышит, что белки надо состаривать (это уже спорно).
Дальше — чудо человеческой памяти: эти два факта склеиваются в одно. И вот уже старый белок объявлен «сам себе кислота», а винный камень отправлен в ссылку.
Свойство ≠ польза
Свойство — это объективная характеристика: pH, вязкость, состав.
Польза — это то, как это свойство работает в конкретной задаче.
Путать одно с другим — всё равно что видеть у соседа в гараже молоток и считать, что он строит храм. Иногда он просто чинит табуретку.
Что на самом деле происходит
Если заглянуть внутрь, на уровень молекул, там не шаманы с бубном, а банальное электричество. При повышении pH белковые молекулы набирают отрицательный заряд и начинают активно отталкиваться друг от друга. Получается не крепкая сеть, а рыхлая, рассыпающаяся конструкция, которая держит меньше воды и воздуха. Пена взбивается быстро — примерно как сплетня в маленьком городке, — но и оседает с такой же скоростью.
Чем опасны такие коллизии
Это тот случай, когда причинно-следственная связь выглядит как приличный костюм, а внутри — старые треники. Вроде бы технологический лайфхак, а на деле — лишние костыли, сбитые сроки и результат, который нужно спасать кислотой, температурой или стабилизаторами.
Что не стоит делать
— Не соединяйте в одну историю факты, которые не проверили.
— Не придумывайте «удобное» объяснение только потому, что оно красиво ложится в уже услышанный совет.
— Не путайте свойство с пользой, даже если эффект выглядит заманчиво.
Проверить цепочку «факт → вывод» можно за минуты.
А вот исправлять миф, который прижился, — это как разубеждать человека, что драконов не существует. Формально прав, но удовольствия — ноль.
А у вас было так, что эффект казался находкой… а потом выяснялось, что это побочка?
Я, например, недавно так изящно выстроила «защиту» от поездки в горы, что могла бы продавать на неё туры "Останься дома на диване". И выглядело всё очень убедительно… пока не проверить. Вот и с кулинарными мифами так же — чем складнее история, тем выше шанс, что это просто красивая байка.
💡 Кстати, раз уж заговорили о «Трёх хитах меренги 2.0», загляните в чат сообщества — там уже есть работы участниц марафона: и мусс, и дакуаз. Красота, от которой невозможно оторваться 😍
___
Полезные посты для кондитера:
🔗Планирование своего рабочего времени;
🔗Как я защищаю себя от негатива;
🔗История из детства;
🔗Что такое Икигай?;
🔗Самое романтичное событие в жизни;
🔗Про обучение у иностранных шефов;
🔗Можно ли обойтись без аэрографа в начале пути;
🔗Какие перчатки выбрать для работы с шоколадом;
0
Показать ещё
