Муссовый торт «Земляника-Кокос»
За рецепт и видео благодарим Наталью
На торт объемом 1.2л, d 18 см
Компоте:
Пюре Земляника – 100 г
Пюре Клубника – 50 г
Свежая клубника, нарезанная кубиком – 55 г
Сахар – 27 г
Пектин NH – 4 г
Лимонная кислота – 0,95 г
Намелака:
Сливки 33% – 130 г
Шоколад Ruby – 60 г
Сл. масло 82,5 % – 27 г
Листовой желатин 160-180 bl – 2,6 г
Бисквит:
Яйцо – 50 г
Йогурт 4% без добавок – 62 г
Сахар – 80 г
Сливки 33 % – 10 г
Растопленное сл. масло 82,5 % – 60 г
Мука – 55 г
Измельченная кокосовая стружка – 10 г
Разрыхлитель – 3 г
Соль – 1 г
Хрустящий слой:
Белый шоколад 25% – 37 г
Кусочки сублимированной клубники – 8 г
Раф. раст. масло – 12 г
Вафельная крошка – 30 г
Мусс:
Пюре Кокос – 200 г
Сахар – 30 г
Сливки 33 % - 150 г
Кокосовая стружка – 30 г
Листовой желатин 160-180 bl – 5 г
Ликер Malibu – 10 г (опционально)
Глазурь:
Вода – 75 г
Сахар – 150 г
Сироп глюкозы – 150 г
Сгущенное молоко – 100 г
Листовой желатин 160-180 bl – 10 г
Белый шоколад 25 % – 150 г
Белый водорастворимый краситель
Взбитый ганаш:
Сливки 33 % – 110 г
Белый шоколад 25 % - 24 г
Листовой желатин 160-180 bl – 1 г
Для украшения:
Свежая клубника
Кокосовая стружка
Кусочки сублимированной клубники
Приготовление:
Для компоте пюре нагрейте до температуры 40 градусов, дождиком всыпьте сахар, смешанный с пектином NH. Помешивая, доведите до кипения, добавьте кубики свежей клубники, проварите пару минут. Снимите с огня, добавьте лимонную кислоту, разведенную в небольшом количестве воды. Перемешайте. Вылейте в силиконовую форму диаметром 16 см, полностью заморозьте.
Для намелаки сливки нагрейте почти до кипения. Шоколад и сл. масло поместите в высокий стакан, вылейте горячие сливки, добавьте набухший желатин, перемешайте, затем пробейте блендером в течение пары минут. Вылейте в форму на компоте, полностью заморозьте.
Для йогуртового бисквита взбейте вместе яйца, сахар, йогурт, растопленное масло, сливки. Добавьте просеянную с разрыхлителем муку и соль. Перемешайте. Добавьте измельченную кокосовую стружку, перемешайте. Выложите в кольцо диаметром 20 см, выпекайте в заранее разогретой до 180 градусов духовке в течение 20-25 минут. Остудите, вырежете круг диаметром 16 см, подрежьте по высоте, если бисквит получился слишком пышным.
Для хрустящего слоя в микроволновой печи, импульсами, каждый раз хорошо перемешивая, растопите шоколад. Добавьте остальные ингредиенты, перемешайте. Выложите на бисквит, разровняйте, полностью заморозьте.
Для мусса кокосовую стружку обжарьте на небольшом огне в течение пары минут. Нагрейте кокосовое пюре с сахаром до 80 градусов, растворите в пюре набухший желатин, добавьте ликер и обжаренную стружку. Остудите смесь до 30 градусов. Смешайте с полувзбитыми сливками. Часть мусса вылейте с силиконовую форму d 18 см. Поместите в мусс начинку, намелакой вверх. Вылейте оставшийся мусс. Завершите сборку бисквитом, поместив его в мусс хрустящим слоем вниз. Полностью заморозьте.
Для глазури воду, сахар и сироп глюкозы нагрейте до температуры 103 градуса. Снимите с огня, добавьте сгущенное молоко, перемешайте. Полученную смесь вылейте на шоколад, добавьте отжатый желатин, пробейте смесь блендером. Добавьте необходимое количество красителя, снова пробейте. Глазурь накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 12 часов для созревания.
Для взбитого ганаша сливки нагрейте почти до кипения. Шоколад поместите в высокий стакан, вылейте сверху горячие сливки, добавьте набухший желатин, перемешайте, затем пробейте блендером в течение пары минут. Вылейте в плоский контейнер, накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник на 12 часов.
Сборка и украшение. Готовую глазурь нагрейте в микроволновой печи до 35 градусов, пробейте блендером. Сразу покройте полностью замороженный торт. Дождитесь, когда капли глазури перестанут стекать. Перенесите торт на подложку. Ганаш взбейте, переложите в кондитерский мешок с насадкой 5 мм, отсадите на торт. Украсьте свежей клубникой, кокосовой стружкой и кусочками сублимированной клубники.
Разморозьте в холодильнике в течение нескольких часов.
#best_торт
1
Показать ещё
