🌶 Гастро-критик Михаил Костин обжалует решение суда

Вот что он рассказал ReBro:

❗Проснулся в Нью-Йорке и тут такое веселье. Решение гнилое и существенно влияет на реальную критику в ресторанной сфере. Увы, но честное мнение, судя по суду, никому не нужно, а нужны заказные видосики.

Относительно самого дела — я иду в апелляцию.❗

ReBro Media🌶

👌

Совладелец гастрономического альянса JUSTFMLY, соавтор проекта "Гастроэкспедиции36" Олег Лосев ⬇️

Самые сильные впечатления я получаю в путешествиях по России и даже ближе – в своих родных краях. А это Воронеж и Воронежская область.

– С нашего проекта – гастро-паба "Черная река", в концепции которого как раз возрождение гастрономических традиций региона, соединение прошлого и настоящего, исторического наследия и современных трендов в кулинарии. Отчасти это сподвигло углубиться в изучение местных специалитетов и традиций, причем не только через архивные источники, но и через живых носителей, которых еще можно найти в глубинках.

– Во что это вылилось?

– Так родился проект "Гастроэкспедиции36", который мы запустили совместно с блогером-путешественником Михаилом Глущенко. Сначала мы проводим глубокое историческое исследование, находим носителей забытых старинных рецептов и отправляемся к ним в близлежащие сёла и небольшие города по Воронежской области, проводим полноценные съемки и монтаж фильмов. Цель – создать гастрономическую карту Воронежской области со своими специалитетами.

– Какие открытия подарили вам эти поездки?

– По правде, именно наши гастроэкспедиции в глубинки подарили мне в этом году лавину открытий и море восторженных эмоций. И это, в первую очередь, люди с их невероятными судьбами, историями, с их искренностью и неподдельной любовью к тому, что они делают. И каждый раз это непредсказуемые удивления. Так в Бобровском районе мы встретили французского шеф-повара, в прошлом возглавлявшего ресторан с двумя звездами Мишлен и лично работавшего с Полем Бокюзом. В свое время он женился на русской женщине и переехал жить в деревню под Воронежем. Теперь работает с местными продуктами и весьма доволен жизнью. Он уже в возрасте, но мастерство не отнять. Мы с ним провели уже два гастроужина в ресторане, и каждый раз – это аншлаг.

– А были ли в поездках уникальные производства или продукты?

– Есть в Богучарском районе Сыроварня «Француженка», которая уже неоднократно получала за свои сыры первые награды на международных выставках. Удивительных людей встречаешь в таких поездках. И конечно же, носителей уникальных рецептов, которые они унаследовали от бабушек и прабабушек. Так в Богучаре местные казаки варили нам настоящую «атаманскую уху» под свои песни. Понятно, что без единой добавки для усиления вкуса – только на натуральных ингредиентах. И это был полный восторг по насыщенности и балансу.

– Какие блюда особенно вас впечатлили?

– В Калаче мы нашли котлеты в тесте (!) «по-калачеевски», в Боброве уникальную окрошку с «дрожачкой» – так здесь называют окрошку на белом квасе, в которую добавляется холодец. Такая окрошка теперь есть в меню «Черной реки». Каждая местность как отдельная страна со своей культурой, традициями и терминами. Одни и те же рецепты часто готовятся со своими особыми нюансами в разных районах, селах и городах. И это очень любопытно наблюдать.

– Как вы фиксируете результаты экспедиций?

– По результатам каждого выезда создается полноценный фильм. Первые два набрали уже десятки тысяч просмотров. Также проходят отчетные сет-ужины по каждой поездке, где шеф-повар Илья Землянухин воспроизводит привезенные рецепты в современном авторском прочтении.

– Есть ли планы развивать проект дальше?

– Такие гастроэкспедиции мы хотим со временем запустить для туристов и гостей ресторана, так как они сильно расширяют восприятие гастрономии как таковой, и прививают бережное отношение к истории своей земли. Да, это не про высокий сервис или дорогую посуду. Это больше про искренность и подлинность — хлеб из печи, который пекла бабушка, травы, собранные на лугу, лимонад по рецепту из советских времён без химии и добавок. Это про вкусы детства и глубинную идентичность.

ReBro Media🌶

STANFOOD OpenLab - месяц знаний и вдохновения для профессионалов HoReCa.

В сентябре гастроакадемия STANFOOD отмечает свой день рождения и дарит серию открытых лекций OpenLab.

Четыре понедельника подряд (8, 15, 22 и 29 сентября) ведущие эксперты отрасли будут говорить о том, что действительно важно для поваров, рестораторов, управляющих и всех, кто стремится развиваться в ресторанном бизнесе.

〰️ Темы выбраны самые актуальные:
личный бренд, искусственный интеллект, борьба с выгоранием и стратегии участия в премиях — то, что определяет успех в современной индустрии.

Почему это важно для шефов?
〰️ Публичность и личный бренд открывают новые возможности — от привлечения гостей до переговоров с партнерами.
〰️ ИИ уже меняет индустрии, и отставать — значит терять конкурентное преимущество.
〰️ Выгорание — тихий враг, который подрывает не только личную эффективность, но и бизнес в целом.
〰️ Участие в премиях давно стало мощным PR-инструментом.

А ещё STANFOOD OpenLab — это сообщество, где встречаются единомышленники, рождаются коллаборации и находятся ответы на сложные вопросы.

Подробности программы есть здесь 👈

#друзьяипартнеры

Об этом рассказал ReBro шеф-повар антарктической станции "Прогресс" Ярослав Мальцев ⬇️

Небольшая оговорка: как таковых ресторанов там нет, а есть научно-исследовательские станции, на которых есть свои столовые, по некоторым из них я и сделал обзор.

1️⃣Китайская станция "Жонг Сан" (ресторан китайской кухни)

2️⃣Индийская станциz "Бхарати" (ресторан индусской кухни)

3️⃣И наша "Прогресс" (ресторан русской кухни)

Китайская станция. У наших коллег из Поднебесной, есть гидропоника, что позволяет им есть овощи и зелень в свежем виде. Также замороженные и консервированные овощи и фрукты. На самой кухне стоят большие газовые воки, хлебопечь (в которой я успешно готовил пиццу) и плиты с другим оборудованием.

Такую вкусную китайскую еду я не ел ни в одном китайском ресторане. Причем еда именно домашняя, а не ресторанная, не знаю как, но я это почувствовал.

Из блюд: разные пельмени (в том числе с креветками) , рыба — от угря до лосося, моллюски, баранина, свинина и фирменные китайские супы. Также у них интересная сладкая мясная колбаса, надо мне такую тоже сделать.

Индийская станция. Очень остро, очень по-домашнему. Много курицы карри, есть рыба, и много риса басмати — очень хорошо сварен и рассыпчат. Вкусное мороженое. Из алкогольных хитов их местный ром Old Monk (у нас в масс-маркете есть). Вид из ресторана прям на океан в бухте Тала, очень красиво.

Российская станция. Не зря я сделал фото "книги о вкусной и здоровой пищи" 1964-го года. Ее подарила бабушка моей маме, я отвез в Антарктиду, и иногда по ней готовил.

На завтрак у нас каши с нарезкой из сыра и колбасы. По воскресеньям — яичница с беконом и свежесваренным кофе.

Почти каждую неделю всей станцией лепили пельмени и готовили чебуреки. Пекли хлеб на закваске, и я делал домашнюю колбасу, даже солили сало. Один из любимых супов — борщ. На праздники (и не только) готовим наши салаты, типа кеты/сельди под шубой, оливье с языком/колбасой, винегрет, иногда "Цезарь" (у нас тоже немножечко гидропоника есть) , мясные нарезки и слабосоленую рыбу.

Иногда сами рыбачим и жарим локальную ледянку. Жарим шашлыки, готовим торты и другие десерты. Кстати, выездные мероприятия у нас тоже есть, на конец зимовки мы собираемся всеми тремя станциями и жарим мясо возле айсбергов — классная традиция!

И еще

В районе станции Беллинсгаузен есть чилийская, бразильская, аргентинская и много других станций, где кухня более многонациональная, от чураско до суши.

А вообще в Антарктиде много стран представлено. Польша, Украина, США, Австралия, Италия, Франция, Норвегия, Белоруссия, Канада. Скорее всего, я забыл ещё много стран упомянуть. И вроде даже на американской "Мак-Мердо" есть McDonald’s, но это не точно.

Самое главное, что Антарктида многонациональная, и кухни народов мира служат одним из объединяющим звеном, и это хорошо!

ReBro Media🌶

🌶️ Питер. Веранды.

Что изменилось на фоне запрета размещать летники на Невском проспекте? Изучили данные консалтинговой компании NF Group на июль:

➡️ Число заведений с верандами в Петербурге сократилось практически вдвое: с 42% в июле 2024 года до 23%.

➡️ Сократился средний размер веранды: летом 2024 года одна веранда в среднем вмещала 24 гостя. Годом спустя — 15.

➡️ Лайфхак. После принятых властями мер рестораны и кафе начали размещать веранды на угловых участках: в местах пересечения с пешеходными или менее загруженными улицами.

P.S. На фото — динамика по конкретным улицам.

ReBro Media🌶