Новость этой недели и может быть даже месяца: Евгений Викентьев открыл свой новый ресторан Centrale Bistro спустя 8 месяцев после того как покинул «Белугу», принёсшую ему заветную звезду Мишлен в славном 2021 году, когда мы жили в другом мире.

«Белуга» и Викентьев никогда для меня не монтировались до конца. Абсолютный панк, водивший меня в подпольную китайскую забегаловку в Питере, в ресторане с видом на Кремль был, глядя моими глазами, инородным элементом, хотя, конечно, в смелости поставить Женю шефом своего самого гастрономического ресторана Александру Раппопорту не откажешь. И ставка сыграла – ресторан получил звезду. Но что-то неуловимое в этом «браке» было через силу. Викентьев времён Hamlet+Jacks в Петербурге и Викентьев времён «Белуги» – два совсем разных шефа.

Я «ем Викентьева» больше 10 лет, с 2015 года – той весной я приехала в свой первый гастро-тур по Петербургу и влюбилась в еду Hamlet+Jacks и харизматичного шефа, который с огнём в глазах рассказывал о том, что придумал. Я помню «лесной» тартар, помню романо на гриле. На самом деле, из H+J я помню гораздо больше блюд, чем из того, что съела на прошлой неделе. Это было интересно, в этом был характер и шефская индивидуальность. Тогда в этом был весь Петербург.

Centrale Bistro – попытка вернуться к корням, когда, кажется, ты уже всё всем доказал. Это очень цельный, настоящий маленький ресторан, сделанный без оглядки на моду, тренды и обстоятельства. Впервые мы видим нутро Викентьева в полностью срежессированном им самим сеттинге: минималистичный интерьер (белёные стены, деревянные балки, мраморный пол) на 30 посадок, разношёрстная минималистичная посуда, придающая подачам нужный градус контролируемого хаоса, и надрывная, очень искренняя еда, где-то простая, где-то сложная, неравномерно замороченная, чуть хулиганская, как сам Женя. Абсолютный маст текущего меню: тоннато вителло (шедеврально), лосось со шпинатом и икрой (великолепная работа с текстурами) и копчёный брауни (просто очень круто). Для любителей поизощрённее – карбонара-обманка с морским ежом, для консерваторов – говядина с кейлом (безупречная), для тех, кто не застал H+J – скумбрия.
Большая удача для команды – сомелье Дарья из Charlie’s, волшебная, и, соответственно, годная винная карта совсем не бистрошного уровня. Всё остальное – мелочи.

И, кажется, в глазах Викентьева я снова увидела тот самый огонёк. Пусть он разгорится, и вот тогда… 😈

🗣️ «Сегодня в индустрии много говорят о закрытии ресторанов на Патриарших прудах и в других ресторанных районах Москвы. Эта «вершина айсберга» — та заметная часть, которую все видят и обсуждают — лишь отражает тренды последнего года жизни всей ресторанной индустрии. Причины происходящего многократно и всесторонне разобраны ведущими рестораторами России, с чьим компетентным мнением нельзя не согласиться.

Но хочу поговорить о том, что ждет нас всех впереди, ведь на текущий момент гастрономия — сильная сторона нашей страны, рестораны прочно заняли свое место в жизни общества, а рестораны как индустрия выполняют важную социальную роль, создавая большое количество рабочих мест.

Куда же приведет нас текущий кризис (а это именно кризис) и как происходящие события окажут влияние на ресторанный мир? Вот мои мысли.

Тренд 1. Консолидация.
Работа с «маленькими цифрами» без ущерба для гостя — основной показатель профессионализма больших ресторанных холдингов. Это связано с наличием квалифицированных людей в управлении: лучшие специалисты индустрии работают здесь годами и обладают экспертизой и опытом. Кроме того, у крупных игроков рынка сильнее как финансовая устойчивость, так и чувство ответственности перед гостями.

Здесь не принято экономить на качестве продуктов и соответствию санитарным нормам, так как репутация – основа долгосрочной лояльности гостей. Соответственно, в условиях кризиса спроса, профессиональные игроки продолжат развитие в том числе поглощая менее профессиональных.

н

ие существующих проектов вместо создания новых.
Создать новый концепт

мультиплицировать уже

существующие проекты с известными всем именами, расширяясь присутствием за пределы центральных частей городов. Успешные примеры уже есть: самый удачный, пожалуй, «Сыроварня» от Novikov Group, перешагнувшая в этом году отметку в 50 ресторанов.
Такой вектор развития приведет к появлению более ровного ландшафта качественных ресторанных проектов в разных частях больших городов, включая так называемые «спальные» районы.
Тренд 3. Конкуренция франшиз.
Тренд на франшизы сохранится. Средний срок окупаемости такого бизнеса разнится, так как многое зависит от бренда и позиционирования.

При этом будет расти конкуренция и за потребителей, и за франчайзи. Это значит, что первым придется предлагать все более высокий уровень сервиса и качества блюд, а вторым — выгодные условия сотрудничества.
Тренд 4. Концептуальность в еде.
На волне концептуальных ресторанов игроки будут вынуждены снижать издержки развития новых проектов, предлаг

ая гостям все более демократичн

ые места с фокусом на качество и разнообразие еды.

Интерьеры все дальше будут отходить на второй план в пользу именно концептуальности кухни и частоты ротаци

и меню.

🗣️ Таким образом, несм

отря на трудности в индустрии, р

естораны не исчезнут с карт российских городов. В условиях сильной конкуренции выживет сильнейший. Что касается пробл

ем, на мой взгляд, сегодня самая тревожная ситуация — с кадрами.
Квалифицированных специалистов не хватает, и это приводит к серьезному росту фонда оплаты труда — процесс практически неконтролируемый. На фоне снижения выручки именно ФОТ становится главным источником расходов и снижает рентабельность.

Кроме того, мы часто вынуждены брать людей, которые по уровню далеки

от идеала. Отсюда проблемы с сервисом, а на кухне — с качеством блюд и техникой работы: списания, брак, отходы. Это, пожалуй, самая серьезная проблема для индустрии сегодня»

👍 Скидка от Купер Бизнес, которая случается раз в август

С 20 по 31 августа Купер Бизнес дарит скидку 20% на заказы для бизнеса. Для новых клиентов действует скидка 1 500 ₽ при заказе от 6 500 ₽ по промокоду newmagic20.

Переходи в Telegram-канал Купер Бизнес и узнавай первым о новых скидках и акциях для своего бизнеса. Правила акции.

С 22 сентября по 22 октября в Петербурге пройдёт III Гастрономический фестиваль — крупнейший ресторанный фест города (в прошлом году в нем участвовали 130 заведений).

Во время фестиваля рестораны предложат модные и современные меню завтраков, многие блюда которых связаны с историей Петербурга, биографиями его знаменитых жителей и даже персонажами литературных произведений.

А под финал фестиваля, 22 октября, пройдут сразу два конкурса: среди шефов и кондитеров.

Заявки на участие принимаются до 1 сентября: zavtrak@fontanka.ru.

🖇️ Все подробности здесь и на сайте (обновляется)

📆 20 августа в 16:00 (Мск) Service Inspector приглашает на бесплатный вебинар, если вы:
— Хотите больше отдыхать, а не жить в режиме «пожарных» задач.
— Устали от рутины и хотите, чтобы команда сама справлялась с операционкой.
— Планируете масштабироваться, но боитесь, что всё развалится без вашего контроля.

На вебинаре разберут:
🖇 Как создать «архитектуру» бизнеса, которая работает без вас.
🖇 Какие элементы системы сразу дают результат.
🖇 Как обучать команду, чтобы она не ждала ваших указаний.
🖇 Где искать сильных сотрудников даже в кадровый голод.
🖇 Кейсы: от кофейни до сети 70 ресторанов — как выстроить процессы для роста.

по ссылке.
или оставляйте заявку, и вам пришлют запись после вебинара.

Реклама. ООО "Сервис Инспектор". ИНН 7811761680. Erid: 2VfnxwqnNEL