💔 Як підтримати кав’ярню SHEPIT у Дніпрі

Сьогодні у Дніпрі, через атаку росії, постраждав заклад клієнтів Poster — SHEPIT. Всі працівники цілі, через декілька днів кав’ярня почне працювати. Хочемо підтримати команду та власників проєкту, Фелікса Безрука та Сашу Ремесника вже зараз, тож нагадуємо, що ви можете замовити каву на сайті «Фунт кави» або купити на фестивалі Coffee Books & Vintage.

📍Також ділимося адресами інших проєктів від власників у Дніпрі:
• WHITE Coffeebar, вул. Січових Стрільців, 1а;
• White Neo, вул. Марії Кюрі, 5;
• «Біла стріла», бул. Слави, 2д;
• White Arrow TO GO, вул. Гоголя, 2 та вул. Магдебурзького Права, 2;
• Floyd, Січеславська Набережна, 37.

Якщо ви у Києві — приходьте в кав’ярню Astra, ЖК «Комфорт Таун». Давайте підтримувати одне одного ❤️

Привіт, з вами Оля Надбережна, власниця бренду матча та японського чаю — Matchati. Для медіа «Реве та стогне ресторатор» я написала чеклист, який допоможе за 8 кроків обрати якісний матча. Це важливо вміти робити, адже на врожай чаю в Японії впливає погода, кількість опадів, сонячних днів та температурних коливань. Через це смак і аромат свіжозібраного чаю можуть відрізнятися від року до року.

Саме тому японські виробники застосовують мистецтво блендингу — поєднують чайні листи різних сортів і врожаїв, щоб створити продукт із стабільним смаком і ароматом, який покупці впізнають і цінують. Пропорції бленду — це комерційна таємниця кожного фермера, адже саме вони формують унікальний профіль напою. Ця майстерність — риса саме японської традиції: у більшості інших країн подібної уваги до тонкого балансу смаку немає.

📈 8 пунктів вибору якісного матча

1) Походження: виключно Японія. Справжній матча походить із Японії. Такі регіони, як Уджі, Ідзумо, Нішіо, Сідзуока та Кагошіма, особливо відомі завдяки своєму клімату, ґрунтам та майстерності виробників.

Матча з інших країн (Китай, Індія, В’єтнам) не забезпечує такої витонченості смаку та належної простежуваності виробництва.

2) Колір: яскраво-зелений — ознака свіжості та якості. Колір матча — це прямий показник його якості. Високоякісний матча має насичений смарагдово-зелений колір, який досягається завдяки:
• затіненню чайних кущів за 3–4 тижні до збору (що підвищує вміст хлорофілу);
• використанню молодих листків;
• повільному помелу, який зберігає пігменти.

Тьмяний колір (хакі, оливковий, жовтуватий) означає окислення, неправильне зберігання або низьку якість сировини.

3) Смак: виражений умамі, без гіркоти. Умамі — це смакова характеристика якісних японських зелених чаїв. Він забезпечує солодкуватий, м’який та тривалий посмак без різкої гіркоти. Ця особливість викликана амінокислотою L-теаніном, вироблення якої посилюється завдяки затіненню чайних плантацій. Якісний матча має бути приємним для пиття у чистому вигляді, без потреби підсолоджувати його молоком чи цукром.

4) Текстура: пудрова ніжність. Порошок повинен бути надзвичайно дрібним. Такої текстури досягають за допомогою повільного помолу кам’яними жорнами, який зберігає структуру листя та запобігає його перегріванню. Зернистий або нерівномірний матча свідчить про промисловий помел, що зазвичай означає низьку якість.

5) Пінка: оксамитова і щільна. Під час збивання матча віночком на поверхні повинна з’являтися щільна, густа пінка без великих бульбашок. Для цього важливо:
• використовувати воду близько 80 °C;
• збивати швидкими рухами створюючи рівномірну текстуру;
• стійка піна — ознака свіжості та правильного помелу.

6) Аромат: свіжий, трав’янистий, з легкою солодкістю. Якісний матча має свіжий рослинний аромат з легкою солодкістю, без ноток пилу або сухого сіна. Ця ароматична свіжість гарантує недавній урожай і правильне зберігання.

7) Склад: відсутність зайвих продуктів. У складі має бути лише 100% зелений чай, без барвників, ароматизаторів і цукру.

8) Упаковка: непрозора та герметична. Матча дуже чутливий до повітря, світла та вологи. Зберігати його слід у герметичній, непрозорій упаковці, бажано металевій або алюмінієвій, а після відкриття — використати протягом 2-3 місяців, щоб зберегти колір, аромат і смак.

⚡️MAD BAR`s HOUSE запрошують послухати єдиного у світі Global Rum Ambassador — Іана Баррелла

BEYOND TASTE — це проєкт MAD BAR`s HOUSE з лекціями та гостьовими змінами зі світовими шеф-барменами та шеф-кухарями. Цього разу до Львова приїхав Іан Баррелл, найвідоміша постать у світі рому. Він уже шостий рік поспіль входить у Bar World Top 100 Influencers.

Коли: 23 вересня.

🍸 Якщо ви у Львові — бронюйте столик на вечір фудпейрингу в MAD BAR`s HOUSE, щоб скуштувати 4 страви та 4 коктейлі. Для всіх інших буде лекція з онлайн-трансляцією о 13:00 → https://us06web.zoom.us/j/89130627650?pwd=9OyblAtp06UFHavbu83HUD1Rl8MvG8.1

5 вересня Лейла Туваклієва розповіла про закриття Leilia Bakery (проєкт заснували дві партнерки, Ольга Рижик та Лейла Туваклієва в січні 2022 року), а 14 вересня команда зібрала гостей на ​​goodbye brunch Leilia Bakery. Ми з редакцією постійно отримували від вас запитання про закриття проєкту, тож розпитали Лейлу про причини, майбутнє пекарні, нового власника бізнесу і тепер ділимося з вами 🙂

🤔 Чому закрили Leilia Bakery

У червні вся ресторанна сфера дуже просіла в доходах. Ми як B2B-бізнес втратили понад 30% доходів. Наприклад, у травні обіг був 2,5 млн грн, у червні — вже 1,7. У липні й серпні ця тенденція тільки поглибилася. Ми потрапили в касові розриви, що тільки зростали. Попереду нас всіх чекає складна зима, для нашого бізнесу в існуючій моделі, продовження діяльності означало б постійне доінвестування. Йти в розширення та розвиток, залучати додаткові інвестиції в проєкт, якому й так складно, ми не ризикнули.

Я певна, що на зниження обігу сильно вплинули червневі обстріли. Загалом, ми бачимо великий відтік людей. Від нас продовжують їхати хороші спеціалісти, отримуючи пропозиції працевлаштування закордоном. Багато наших гостей переїжджає в більш тихі райони та за місто. Нещодавно прийняли закон про 18-22 і знову люди поїхали з країни.

Ще одна причина — продукт, який ми робимо, зараз не потрібний тим, для кого він створювався. Ми працювали як B2B — для інших закладів, готелей, заміських комплексів. Для всіх цих форматів, випічка не ключовий продукт. А в складних кризових моментах, проєкти ріжуть всі можливі кости, обираючи доступніший продукт на ринку. Але я вірю, що наш продукт все одно потрібен — треба просто шукати нові форми, підходи і не боятися змін.

📈 Дослідження Poster підтверджує, що кількість гостей у ресторанах зменшилася — трафік впав на 9% порівняно з минулим роком.

😏 Кому продали бізнес

Коли я подумала, що було б добре продати бізнес, до нас вийшов з хорошою пропозицією Дмитро Собакарь, засновник мережі «Франик», «Той самий баранчик» та інших закладів. І ми погодилися. Бізнес вже проданий Дмитру для його нової мережі кав’ярень — виробництво, обладнання, деякі контракти. Для Дмитра велике виробництво дасть змогу швидше розвивати мережу, адже покриватиме всі внутрішні канали збуту і забезпечить стабільну якість. Втім, Leilia Bakery, не виключено, — відновить роботу в іншому місці та умовах.

🙋🏻‍♀️ Що Лейла зробила б інакше

Думаю, нам не вистачило власного роздрібного проєкту. Коли Leilia Bakery працювала напряму з гостем, прибутковість була 25–30%. B2B на суттєво вищих обертах давав прибутковість 12-15%. Але ресторани зараз у дуже важкому стані, буквально гра на виживання. Для них круасан чи десерт — не базовий продукт, тож все частіше заклади обирають більш доступні рішення.

Якби повернутися назад і будувати все наново, я б зробила відкрите виробництво, невелику посадку, поставила кавову машину і працювала з 07:00 до 14:00 🙂

🙋🏻‍♂️ Коментар Дмитра Собакаря

Лейла запропонувала купити бізнес і я погодився, бо нам потрібна база для розширення бізнесу в Києві. Це не була вимушена покупка, але вона вчасна. З листопада-грудня ми починаємо поступово запускати нову мережу кав’ярень, розширювати «Франики» та відкриємо ресторан грузинської кухні в Києві. Для цього всього потрібна хороша база, де можна виробляти та заготовлювати продукцію.