ПРО ФЕРМЕНТАЦИЮ МЯСА
Существует множество способов сделать мясо мягким и вкусным.
Один из самых занимательных — это ферментация с помощью плесневого грибка кодзи, того самого, что используется для приготовления мисо, саке, соевого соуса и многих других продуктов.
После нанесения спор на поверхность мяса мицелий быстро разрастается, укрывая кусок белой плёнкой. Эта шапка не только защищает от чужой микрофлоры, но и удерживает влагу, чтобы мясо не сохло.
Дальше начинается самое интересное: гриб начинает переваривать. Он поливает мясо целым коктейлем ферментов, которые разрушают белки и жиры. В итоге образуются аминокислоты и короткие пептиды, а вместе с ними появляется мощная волна умами. Простыми словами — гриб начинает жрать мясо, и за счёт этого процесса вкус только усиливается.
Уже через сутки такого «поедания» мясо становится мягче и заметно насыщеннее на вкус. В ресторане Amber можно попробовать ферментированный стейк стриплоин и палтуса.
СТРИПЛОИН КОДЗИ (2710 р)
Подаётся c грилевым бок-чой, который добавляет свежую ноту для контраста. Стейк сияет и блестит, сочность маслянисто-влажная: она держится в мясе и не растекается по всей тарелке. Прожарка средняя, текстура мяса очень нежная, но упругая. Вкус умамный мясной, с едва уловимой поклёвкой чуждого аромата для стейка, но приятного, он близок к белому грибу или сакэ. Плотность мяса примерно как у филе-миньона, только более текстуристая. Мягкость мяса похожа на dry age 30+ дневной выдержки, который стоит 2000–4500 за 100 г в сыром виде. Удивительно, что с помощью кодзи такого эффекта можно добиться за сутки ферментации!
ПАЛТУС СИУ КОДЗИ (1590 р)
Внешне выглядит как обычная рыбёха-гриль с плотной текстурой, но как только делаешь протык вилкой, он распадается на волокна. Во рту палтус тает как масло, но оставляет мощный шлейф вкуса, дольше и насыщеннее, чем у других подобных блюд. Аромат в разы интенсивнее и мощнее привычного палтуса, что поразило меня даже больше, чем предыдущее блюдо, а ведь я мясоед. Я и не ожидал получить настолько умамистого вкуса от белой рыбы. Кодзи прокачал её в волшебного суперпалтуса. Я уже нашёл, где вырубить этот рис, буду ставить опыты с ферментацией дома!
ТУНЕЦ БЛЮФИН СЕНАКА (2150 р)
Здесь уже без всяких кодзи. Только свежая рыба, ничего лишнего. Какие-либо добавки здесь и не нужны. Тунец отлично справляется с тем, чтобы таять во рту без всяких читов. Вкус тонкий, с лёгкой сладковатостью во время жевания и железистой ноткой на послевкусии. Жирность в филе ощущалась, но на передний план не выскакивала, была где-то на периферии как отдельный игрок во вкусе. Сенака — это спинка тунца, не самая нежная его часть. Боюсь даже представить, насколько нежна Оторо (брюшко), когда спинка тает во рту. Блюдо для утончённых эстетов, коим я не являюсь.
ТАТАКИ ЛОСОСЬ С ТАЙСКИМ СОУСОМ (1190 р)
Мягкие кусочки, почти как сашими, но с лёгким дымком, который добавляет глубины. Тайский сладкий соус даёт цитрусовый фон, который приятно контрастирует на фоне рыбы и не перебивает её.
Также можно купить свежий корень васаби за 250 рублей за 1 г, который натрут при вас на тёрке из акульего плавника. Нам хватило двух граммов, больше и не нужно. Вкус у настоящего васаби такой же, как и у имитации, только чуть более сливочный.
Ⓜ️Трубная
Цветной бул., 2 Amber
Атмосфера:🥳🥳🥳🥳🥳
Персонал:👋👋👋👋👋+
Еда:🥗🥗🥗🥗🥗
0
Показать ещё
