Это был, наверное, один из самых сложных экзаменов для первого курса кондитерского направления в Институте Гастрономии. Ребятам надо было найти классический советский десерт по ГОСТу и сделать его на современный манер. Пирожное должно было быть узнаваемым чтобы увидев и попробовав, мы, учителя, сразу сказали, что же это за десерт. Сложность заключалась в том, что студенты юные и советские десерты, какими их помним мы, они не знают и даже, многие, не пробовали. Поэтому ребята работали с большим количеством литературы, обащлись с родителями и с бабушками, чтобы собрать воедино воспоминания, ощущения, ту настольгию, которая есть у старшего поколения, чтобы создать свой собственный десерт.

Как думаете, надо ли работать с классикой в таком направлении - возрождать ее, но делать такой, чтобы в настоящее время более молодое поколение ее полюбило?

И еще вопрос - если вы захотели поучаствовать в таком экзамене, какой бы десерт взяли за основу и, чтобы в нем изменили?

С невероятной радостью сообщаю вам о потрясающем событии - кулинарном конкурсе от компании Kenwood, амбассадором которого я являюсь, "Кулинарная премия Kenwood"!

С 18 августа по 24 октября у вас есть возможность не просто показать ваши таланты, но еще и учиться онлайн под руководством шефов.

Только посмотрите на команду и то, чему мы вас будем учить:

Нина Тарасова ("Баба Короля Станислава")

Ханс Овандо (Фокачча)

Игорь Шугаев (Расстегай с рыбой)

Ольга Пениоза (Фруктово-ягодый снэк)

Евгений Баранников (Паста с морепродуктами)

Вера Никандрова (Эстерхази)

Юлия Иванова (Брауни)

По результатам ваших работ 10 финалистов поедут в Москву 24 октября уже на очный финальный тур.

Призы:

1 место: Cooking Chef + 300 000 р
2 место: Cooking Chef + 150 000 р
3 место: Cooking Chef + 70 000 р

И три победителя в категории "приз зрительских симпатий" - 30 000 р.

Ссылка для регистрации:

https://t.me/kenwood_cooking_chef_bot/app?startapp=eyJjaGVmX2lkIjo1fQ

—
Реклама ООО «Делонги». ИНН 1646017441, erid: 2VfnxxMwLgp

«Колодец любви» или скандал маленького десерта XVIII века.

"Le Puits d’amour" - это изысканное пирожное из слоёного теста, в центре которого — углубление, наполненное нежным кремом или фруктовым конфитюром.

Рецептом этого десерта мы обязаны Венсану Ла Шапелю (Vincent La Chapelle), великому повару XVIII века. Писавший на английском и французском языках, он опубликовал книгу «Современный повар» ("Modern Cook") в 1733 году и предложил рецепт под названием «Колодец любви» (Le Puits d’Amour). Этот рецепт был создан для Маркизы де Помпадур (Marquise de Pompadour), фаворитки Людовика XV, когда повар состоял на службе у этой очаровательной дамы.

И пирожное вызвало скандал среди духовенства и благочестивых душ. И в тоже самое время, этот скандальный десерт был одним из любимых блюд Людовика XV, который также был известен как большой любитель изысканных обедов и… дам!

В книге так же можно найти такие рецепты, как:

✔️ "Pommes d'amour" ("Яблоки любви"), подозрительно напоминающие женскую грудь.

✔️ "D'amourettes". Это блюдо из спинного мозга теленка, но само слово "amourettes" означает "флирт" или "любовные дела". В меню аристократов такие блюда часто вызывали улыбку.

✔️ D'alimelles ("интрижки"). Это старинное название блюд из куриных или телячьих яичников (иногда из петушиных гребешков). Название в то время, да и сейчас, считалось пикантным.

✔️ Testicules de coq ("Петушиные яички") - это рагу. В XVIII веке подобные блюда считались деликатесом и часто подавались на званных ужинах.

✔️ Nids d'amour ("Гнезда любви"). Этот десерт похож на "Колодца любви", но оформлен в виде гнезда, часто с кремом или фруктами.

✔️ Petits boudins d'amour ("Маленькие колбаски любви"). Название, которое могло подразумевать как форму блюда, так и намек на интимную тематику.

Название «Колодец любви» — это откровенная аллюзия на женскую анатомию, а форма пирожного с углублением, наполненным красным джемом, только усиливала ассоциации. В XVIII веке французский двор славился своей любовью к утонченным развлечениям и эротическим намёкам, и этот десерт стал настоящим хитом на приватных приёмах короля и его фавориток. Аристократия была в восторге, а церковь и моралисты — в ужасе. Пирожное считалось слишком вызывающим, и его даже пытались запретить, но скандал только подогрел интерес. В результате десерт стал символом тайных удовольствий, дерзости и роскоши эпохи рококо.

Прочитать полностью историю об этом десерте можно тут:

https://dzen.ru/a/aHXpMVP81iF7vK3u

375 г муки
310 г сливочного масла (порезанного маленькими кубиками и замороженного)
2 желтка
цедра 1 апельсина (по желанию)
8 г соли

Тут у меня случилась маленькая загвоздка. Я делала это песочное тесто по классическому принципу "бризе" (потому, что у Карема просто было написано, "сделать песочное тесто"), но тогда не хватает жидкости, поэтому добавляла ледяную воду. В этом случае тесто после выпекания будет отдаленно напоминать слоеное.

Это же тесто можно сделать проще: размягченное сливочное масло взбить, добавить все остальные ингредиенты и вымесить до однородности. Вода по необходимости.

Если действовать по классическому принципу, то:

Масло нарезать маленькими кубиками и заморозить.

На разделочную доску высыпать всю муку, добавить кубики масла, перемешать, а затем рубить ножом до масляно-мучной крошки. Руками не трогать, только рубить.

Затем вливаем желтки, добавляем цедру и продолжаем рубить.

Делаем в нашей мучной основе лунку и понемногу вливаем ледяную воду, продолжая рубить. Чем меньше вы будете трогать тесто руками - тем более слоистое оно у вас получится, так как масло не будет таять.

Воды может уйти от 50 до 120 г, в зависимости от типа вашей муки.

Когда ножом уже порубили достаточно, начинаем "жамкать" тесто. То есть берем его в горсти, сжимаем и отпускаем. Не вымешивая, как обычное тесто. Именно - собрали, сжали, отпустили. Затем следующую часть.

Когда все тесто более или менее собирается в комок (оно будет рассыпчатым, не однородным, это нормально), заворачиваем его в пленку и убираем минимум на 2 часа в холодильник. Лучше на ночь.

Начинка:

35 г муки
2 яйца
6 желтков
125 г сахарной пудры
6 измельченных макарон (примерно 100 г или это же количество миндальной муки)
цедра 1 апельсина
щепотка соли
150 г сливок 33%
по желанию ваниль, корица

Макарон измельчаем в ступке или в бликсере/блендере.

В миску высыпаем муку, добавляем яйца и желтки. Перемешиваем венчиком, чтобы не было комочков.

Затем всыпаем сахарную пудру и перемешиваем.

Всыпаем измельченные макарон и цедру. Перемешиваем.

Вливаем жирные сливки. Перемешиваем. Консистенция получается средней густоты, как питьевой йогурт.

Песочное тесто выкладываем в формы. У меня был "высокий овал", это максимально что-то похожее нашла для дариолов. Можно использовать классические "корзиночки". На крайний случай - кольца для тарталеток. Чем ниже форма - тем меньше времени запекать!

Заполняем начинкой почти до верху.

Затем в каждую формочку выкладываем по маленькому кусочку сливочного масла.

И ставим в разогретую до 180С около 30-40 минут.

Даем немного остыть и достаем из формочек. Наслаждаемся категорически!!!

P.S. а статью про этот десерт и все мои изыскания можно прочитать тут:

https://dzen.ru/a/aG9pPsVJ9lLLSBbK

Об этих кнельных ложках я мечтала более 10 лет. И ни одно производство, ни один кузнец не брался за этот проект. Но я даже не мечтал, что один из лучших ювелиров jey.mozi (коллаборация, которую вообще никто не ожидал) скажет: "А давай, сделаем. Мы можем все!".

И мы это сделали... то, что казалось невозможным - в один день из "сказки стало былью".